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Evaluación de los efectos de la pasteurización sobre la inactivación de la enzima pectinmetilesterasa y las características fisicoquímicas y sensoriales del zumo de uchuva (Physalis peruviana L.)

Ortiz Urbano, Yuly Elizabeth Y Pinchao Pinchao, Yamid Alexis (2012) Evaluación de los efectos de la pasteurización sobre la inactivación de la enzima pectinmetilesterasa y las características fisicoquímicas y sensoriales del zumo de uchuva (Physalis peruviana L.). Project Report. Universidad de Nariño, Pasto, Nariño.

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URL Oficial: http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/biblio...

Resumen

Para garantizar productos inocuos y de calidad los tratamientos térmicos como la pasteurización juegan un papel muy importante al reducir ó inactivar enzimas que afectan generalmente a los zumos de frutas ocasionando defectos visuales y detrimento de propiedades fisicoquímicas que resulta en la pérdida del valor nutricional y en la calidad del producto final. El zumo de uchuva se ve afectado por la enzima Pectinmetilesterasa (PME), presente de forma natural en el fruto. Su inactivación es importante dado que ésta causa separación de fases o pérdida de turbidez. Debido a que la pasteurización es un proceso efectivo para la inactivación de PME se evaluaron los efectos que ésta tiene sobre la inactivación de dicha enzima y las características fisicoquímicas y sensoriales del zumo de Uchuva (Physalis peruviana L.). Se plantearon dos diseños experimentales; el primero con temperaturas entre 60 0C - 90 0C por un tiempo de 20 s - 60 s y el segundo diseño con temperaturas entre 70 0C – 80 0C por un tiempo de exposición de 10-30 s y además se analizó el punto óptimo de pasteurización puesto que en este último diseño se encontraba el porcentaje residual adecuado de la enzima (≤ 10 %), la técnica empleada para evaluar PME fue la espectrofotométrica UV-Vis a 620 nm. Se cuantificó la proteína residual utilizando el método de Bradford mediante espectrofotometría a 540 nm. Se evaluó la capacidad antioxidante al zumo pasteurizado mediante el método de radical libre ABTS*+. Se evaluó la reducción microbiológica aplicando tratamientos con temperaturas entre 60 0C - 90 0C y tiempos de 10-30 s. Al optimizar el proceso se estableció que la combinación de los factores de 80 0C x 10 s no sólo reduce la actividad residual enzimática a niveles aceptables, sino que también mantiene un recuento microbiano permisible, en donde, el tratamiento óptimo demostró conservar las propiedades fisicoquímicas, al no poseer diferencia significativa en contraste con una muestra de zumo fresco. Las pruebas sensoriales (color, olor, sabor y acidez) determinaron que no existe diferencia significativa entre el tratamiento óptimo y un zumo fresco. La enzima por su parte no presentó reactivación durante el seguimiento de 1, 10, 20,30 y 40 días en almacenamiento (4 0C).

Tipo de Elemento: Monografía (Project Report)
Información Adicional: Asesor: Osorio Mora Oswaldo
Palabras Clave: Actividad enzimática, antioxidantes, determinación microbiológica, pectinmetilesterasa, Physalis peruviana L., propiedades fisicoquímicas, tratamiento térmico.
Asunto: S Agricultura > S Agriculture (General)
S Agricultura > SB Plant culture
Division: Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario: Monitor COES 2
Fecha Deposito: 19 Sep 2018 16:55
Ultima Modificación: 19 Sep 2018 16:55
URI: http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/5033

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