Evaluación de un recubrimiento comestible a base de proteínas de suero y cera de abeja sobre la calidad fisicoquímica y organoléptica de uchuva (Physalis Peruviana L.).

Cuatin, Liseth Y López, David (2015) Evaluación de un recubrimiento comestible a base de proteínas de suero y cera de abeja sobre la calidad fisicoquímica y organoléptica de uchuva (Physalis Peruviana L.). Project Report. Universidad de Nariño, Pasto, Colombia.

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Resumen

En la actualidad se buscan nuevas tecnologías de conservación de los productos hortofrutícolas, una alternativa viable es la utilización de recubrimientos comestibles, en la presente investigación se desarrolló un recubrimiento a base de un concentrado de proteínas de suero lácteo y cera de abeja que se evaluó sobre las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la uchuva (Physalis peruviana L.), se partió de la extracción de proteína de suero por dos métodos, acidificación y adición de solución de iones calcio, obteniendo por el primer método un concentrado de proteína al 37,62%, el cual se utilizó como base del recubrimiento. Por medio de pruebas preliminares se determinaron las concentraciones de emulsificante, plastificante y espesante. Utilizando Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) se encontró el tratamiento optimo (10% Concentrado de proteína y 15% cera de abeja) con el cual se logró disminuir la pérdida de peso de la fruta en un 35,49%; el recubrimiento se caracterizó y se evaluó sobre las propiedades fisicoquímicas de la uchuva en dos condiciones de almacenamiento: ambiente y refrigeración; presentando disminución en el porcentaje de pérdida de peso, firmeza y- porcentaje de acidez, aumento para pH, solidos solubles, índice de madurez e índice de color. El índice de respiración mostro que la uchuva tiene un comportamiento climatérico. El recubrimiento logro mantener las propiedades fisicoquímicas de la uchuva durante los 15 días de la evaluación, con respecto a nuestras testigos. Se realizaron pruebas de evaluación sensorial de preferencia y grado de satisfacción para diferentes atributos, entre muestras recubiertas y testigo. No se presentaron diferencias significativas en la prueba de preferencia, de igual manera en la prueba de grado de satisfacción no se encontraron diferencias estadísticamente significativas para Color, Olor y Sabor, sin embargo se detectaron cambios en el brillo de las uchuvas recubiertas.

Tipo de Elemento: Monografía (Project Report)
Palabras Clave: Conservacion de productos, Recubrimientos comestibles, Proteínas, Suero de abeja
Asunto: Q Ciencias > QR Microbiology
S Agricultura > S Agriculture (General)
Division: Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario: Monitor COES 3
Fecha Deposito: 20 Nov 2016 03:49
Ultima Modificación: 20 Nov 2016 03:49
URI: http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/1138

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