Evaluación de la aptitud de tres nuevas líneas de arveja (pisum sativum l.) para procesamiento como conserva en lata.

Díaz, William (2014) Evaluación de la aptitud de tres nuevas líneas de arveja (pisum sativum l.) para procesamiento como conserva en lata. Masters thesis, Universidad de Nariño.

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Resumen

La industria conservera en Colombia ha tenido un bajo desarrollo y aún más en zonas poco reconocidas industrialmente en el ámbito nacional como el departamento de Nariño. En el momento en que se cosecha un producto o materia prima de tipo alimentario, sufre pérdidas inevitables en cuanto a frescura, características físicas y valor nutricional. Todos estos cambios continúan durante el transporte, almacenamiento y manipulación hasta llegar al consumidor final. Teniendo en cuenta lo anterior y con el propósito de contribuir al desarrollo de la industria conservera, esta investigación propuso la evaluación de tres nuevas líneas de arveja, mediante el conocimiento de las propiedades físicas, el monitoreo durante el tratamiento térmico para su procesamiento como conserva y un análisis sensorial, proximal y microbiológico que garantizaron la esterilidad comercial, preferencia y estabilidad de producto. En la evaluación de propiedades físicas se encontraron diferencias significativas, en todos los materiales de arveja. Propiedades como peso de mil granos, porosidad, ángulo de reposo, coeficiente de fricción y esfericidad incrementaron sus valores, mientras que propiedades como densidad bulk y densidad verdadera disminuyeron con respecto al contenido de humedad inicial y final. La evaluación del tratamiento térmico determinó que la zona de calentamiento más lento en el autoclave y los envases, se localizó en el tercio inferior sobre el eje central. Luego de definir las curvas de penetración de calor, se determinó los valores de F de esterilización mediante el método de Ball, se encontró que una letalidad objetivo Fo de 3 se alcanza entre valores de 10.07, 7.42, 6.12, 5.93 minutos para la variedad Alcalá y los materiales 7371-2, 7324, 7313 respectivamente. El análisis sensorial mediante pruebas afectivas (medición de grado de satisfacción y preferencia) determinó que de tres materiales evaluados, las líneas 7371-2 y 7324 obtuvieron las calificaciones más favorables con un valor superior a 3, en una escala hedónica de 5 puntos, finalmente a estos materiales se les realizo pruebas microbiológicas, determinación de vitamina C y un análisis proximal; las primeras permitieron garantizar un producto inocuo y adecuado para consumo, según los requisitos expresados en la norma técnica colombiana 4433; el análisis proximal y determinación de vitamina C, permitieron concluir que los materiales de arveja durante el procesamiento como conserva, mostraron una disminución en el contenido de proteínas y Vitamina C, mientras que otros componentes como carbohidratos, grasas, extracto etéreo y cenizas mostraron una estabilidad o incrementos en sus valores.

Tipo de Elemento: Tesis (Masters)
Información Adicional: Director: Oswaldo Osorio Mora Ph.D.
Asunto: S Agricultura > S Agriculture (General)
S Agricultura > SB Plant culture
Division: Postgrados > Maestría en Ciencias Agrarias con énfasis en producción de cultivos
Depósito de Usuario: Monitor COES 9
Fecha Deposito: 22 Nov 2016 02:53
Ultima Modificación: 27 Nov 2016 07:01
URI: http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/1290

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