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Formulación y elaboración de nuggets a base de pasta de pollo con diferentes niveles de carne de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss.

Sánchez, Ángela Y Guerrero, Ángela (2013) Formulación y elaboración de nuggets a base de pasta de pollo con diferentes niveles de carne de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto, Colombia.

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URL Oficial: http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/biblio...

Resumen

Esta investigación se enfoca en la formulación y elaboración de un producto a base de pasta de pollo, con diferentes niveles de carne de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), especias, conservantes y apanado; denominado comercialmente como nuggets. Esta idea es innovadora debido a que existen muy pocos productos con valor agregado a base de pescado. La formulación del nuggets se basó en la Norma Técnica Colombiana ICONTEC N°1325, que lo define como un producto Premium, una categoría designada según su composición y formulación; para la elaboración de los nuggets se tuvo en cuenta la Norma Técnica Colombiana ICONTEC N°4348, debido a que esta se aplica para porciones de pescado preparadas, apanadas y congeladas, características que posee este producto. Este producto es de fácil preparación debido a que su cocción es rápida porque es un producto listo para freír, es una buena alternativa para incrementar el consumo de pescado en la región dado su valor nutricional y el costo asequible al consumidor. Actualmente en el comercio encontramos nuggets de pollo, que tienen una buena aceptación en el mercado. Para la elaboración de estos se utilizó como materia prima pasta de pollo, la cual es fuente de proteína de relativo valor nutricional.El objetivo fundamental de este trabajo es elaborar y formular cinco tratamientos de nuggets a base de pasta de pollo con la inclusión de carne de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, esta especie es de gran aceptación por los altos niveles proteínicos que ofrece, a su vez es de fácil acceso porque existen muchos productores truchicolas en nuestra región. La principal característica del producto elaborado es que aporta mayores valores nutritivos que los que se encuentran actualmente en el mercado. Los tratamientos evaluados tiene 3 réplicas cada uno, y están distribuidos de la siguiente manera: T0 (100% pasta de pollo), T1 (75% de pasta de pollo + 25% carne de trucha), T2 (50% de carne de trucha+ 50% pasta de pollo), T3 (75% carne de trucha + 25% de pasta de pollo) T4 (100% carne de trucha). Las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos son muy importantes en la decisión de compra por parte de los consumidores , por lo tanto el producto fue sometido a diferentes análisis como los siguientes: análisis microbiológico (Coliformes totales, fecales, Clostridium perfringens y Listeria spp), análisis físico químico (actividad de agua, proteína, pH, nitritos y grasa); prueba de antibióticos en carne, Análisis sensorial mediante panel de degustación. Al finalizar la investigación se pretende encontrar la fórmula del tratamiento que tenga mayor aceptación por el público, mejores características físico químicas y sus respectivos costos parciales con el fin de establecer el tratamiento más viable.

Tipo de Elemento: Monografía (Project Report)
Palabras Clave: Oncorhynchus mykiss, producto, innovador
Asunto: Ciencias Sociales > HF Commerce
S Agricultura > SH Aquaculture. Fisheries. Angling
Division: Facultad de Ciencias Pecuarias > Programa de Ingeniería en Producción Acuícola > Trabajos de grado
Depósito de Usuario: Monitor COES 3
Fecha Deposito: 23 Nov 2016 04:48
Ultima Modificación: 23 Nov 2016 04:48
URI: http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/1385

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