Evaluación del efecto de la adición de miel de abeja (apis sp.) Sobre las características físico-químicas y sensoriales del yogurt y cortado de leche como sustituto parcial de la sacarosa.

Diaz, Danitza Y Paredes, Celia (2014) Evaluación del efecto de la adición de miel de abeja (apis sp.) Sobre las características físico-químicas y sensoriales del yogurt y cortado de leche como sustituto parcial de la sacarosa. Project Report. Universidad de Nariño, San Juan de Pasto.

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Resumen

El yogurt es un producto lácteo fermentado obtenido mediante la acidificación directa o Microbiológica, es considerado como un alimento prodigioso, porque posee varias características que benefician a la salud del consumidor. A su vez el dulce de leche es obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente, encontrándose en este el cortado de leche que presenta una textura grumosa y como viene de un proceso especial con la leche cortada entonces se pueden apreciar pequeños trozos de queso lo que le da un sabor único y muy delicioso. EL objetivo general del estudio fue determinar el efecto de la adición de miel de abejas (Apis sp.) en la características físico-químicas y sensoriales del yogurt y cortado de leche como sustituto parcial de la sacarosa, productos elaborados en la Planta Piloto de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial, de la Universidad de Nariño. Para lograr este fin se utilizó un diseño experimental completamente al azar, donde se evaluaron tres tratamientos con 2 réplicas cada uno; los tratamientos fueron distribuidos de la siguiente manera para yogurt: T0 (100% sacarosa), T1 (50% miel de abejas + 50% sacarosa) y T2 (100% miel de abejas); para el cortado de leche los tratamientos fueron T0 (100% sacarosa), T1 (90% sacarosa y 10% miel) y T2 (75% sacarosa y 25% miel). Cada tratamiento se evaluó sensorialmente con un panel de degustación de 9 personas no entrenadas, se evaluaron las características de apariencia, aroma y sabor, textura y grado de satisfacción, igualmente se realizó análisis de laboratorio para determinar el valor nutricional de los productos y la miel de abeja utilizada, se determinaron los costos parciales de cada tratamiento y se evaluó índice de color de los productos, mediante el programa photoshop. Se determinó que los tratamientos más aceptados para yogurt fueron el T0 y T1 aunque estadísticamente no se encontraron diferencias significativas para la característica apariencia del producto, mientras que para las características aroma y sabor, textura y grado de satisfacción se encontraron diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos T0 y T2 (P 0,05). En lo referente al valor nutricional para yogurt, el T1 presentó mayor porcentaje de proteína (3,74 g/100g) seguido por el T0 (3,65 g/100g) Y T2 (3,31 g/100g). Para cortado de leche el T0 presentó mayor porcentaje de proteína (5,8 g/100g) seguido por el T1 (5,39 g/100g) Y el de menor contenido de fue el T2 (5,37 g/100g). Además se determinó los costos parciales en los que los productos que obtuvieron menores costos fueron para yogurt el T0 con $1586 COP (0.83 USD) y para cortado de leche fue el T1 $3451 COP (1.81 USD). Se utilizó un análisis de varianza para el tiempo de fermentación en donde se encontró que no existen diferencias significativas entre las medias de los tratamientos que el Pr > F (0,0558) obtenido es mayor al nivel de significación (0,05). Para cortado de leche se encontró que el Pr > F (0,0008) obtenido es menor al nivel de significación (0,05) en la que los T1 Y T2 presentan diferencias en los tiempos de elaboración con relación al T0. En cuanto al índice de color los valores calculados, teniendo en cuenta los parámetros L* a* b* el T0(7,6) Y T1(7,6) presentan un color más claro, mientras que el T2 (8,2), presentan una tonalidad más oscura, debida a la miel de abeja añadida en su totalidad como sustituto de la sacarosa; mientras que para cortado de leche los tratamientos en los cuales se incluyó miel de abeja presentan un índice de color mayor T1(10,2) Y T2 (13,2).

Tipo de Elemento: Monografía (Project Report)
Información Adicional: Director: Efrén Guillermo Insuasty Santacruz. Zootecnista. Esp. M.Sc.
Asunto: Q Ciencias > QL Zoology
S Agricultura > SF Animal culture
Division: Facultad de Ciencias Pecuarias > Programa de Zootecnia > Trabajos de grado
Depósito de Usuario: Monitor COES 7
Fecha Deposito: 30 Nov 2016 23:06
Ultima Modificación: 30 Nov 2016 23:06
URI: http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/2104

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