Evaluación de la calidad fisicoquímica, composicional y microbiológica de la leche cruda comercializada en el corregimiento de Catambuco.

Botina, Edwar Y Ortiz, David (2013) Evaluación de la calidad fisicoquímica, composicional y microbiológica de la leche cruda comercializada en el corregimiento de Catambuco. Project Report. Universidad de Nariño, San Juan de Pasto.

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Resumen

Con el propósito de evaluar la calidad e inocuidad de la leche cruda que se comercializa en el corregimiento de Catambuco, se evaluaron 3 puntos de distribución siguiendo un protocolo modificado de la Norma Técnica Colombiana 666. Se aplicaron pruebas físico químicas para analizar acidez, pH, grasa, proteína, densidad, sólidos totales y sólidos no grasos, pruebas microbiológicas ; mesófilos, coliformes fecales, coliformes totales, listeria y células somáticas, pruebas de adulterantes; agua, harinas, almidones, neutralizantes alcalinos, hipocloritos, dióxido de cloro, sustancias formaldehidas, agua oxigenada y suero, además se realizó una prueba para determinar trazas de antibióticos. Se tomaron 30 muestras durante el mes de mayo, dos veces por día en cada punto. La leche evaluada no presento ningún tipo de adulteración, la grasa reporto un porcentaje de 3.74 el cual según la Red de Información y Comunicación Estratégica del Sector Agropecuario1 está por encima del promedio de la región 1 para el mismo periodo (3.6%) y muy por encima del mínimo establecido en el decreto 616 del 20062 (3%), en contraste la proteína obtuvo un valor de 2.88% levemente por debajo de lo establecido en el decreto antes mencionado(3%) y por debajo del promedio de la región 1 (3%). La densidad, sólidos totales y pH presentaron niveles normales; dentro de los estándares legales. El 60% de las muestras presento condiciones higiénicas inadecuadas para recuento de mesófilos con valores que van desde 175001 a más de 800000 UFC, la NTC 3993 sostiene que el máximo permisible para UFC/ml es de 700.000 sin embargo este valor es superior en el 33.33% de las muestras. Las pruebas de azul de metileno y resazurina fueron poco sensibles a los valores encontrados anteriormente por el método de NMP (Numero más probable). El 93.32% de las muestras presentan recuentos de células somáticas por encima de los parámetros considerados normales para una leche proveniente de un animal sano. La prueba de Listeria y de antibióticos resultaron negativas. Para Coral y Villacrez4 la comercialización de leche cruda es una práctica persistente en el escenario de la economía rural, y aunque los resultados muestran una calidad composicional alta en el corregimiento de Catambuco, los parámetros higiénicos de la misma son preocupantes. Los altos porcentajes de grasa, la ausencia de antibióticos y adulterantes, pueden permitir el ingreso de la familias productoras a un mercado formal, sin embargo el alto contenido de bacterias (sobretodo mesófilas) y el alto recuento de células somáticas derivarían en un castigo económico y en una desventaja competitiva que elimina las ventajas adquiridas por composición. Se infiere entonces que las condiciones higiénicas en las cuales se obtiene el producto y la cadena de frio no se están desarrollando de manera correcta.

Tipo de Elemento: Monografía (Project Report)
Información Adicional: Director HENRY JURADO GÁMEZ Zoot., Esp., M.Sc., Ph.D. Coasesor: BIBIANA BENAVIDES BENAVIDES Médico Veterinario MSc.
Palabras Clave: pH, acidez, proteína, grasa, sólidos totales, antibióticos, adulterantes.
Asunto: Q Ciencias > QL Zoology
Division: Facultad de Ciencias Pecuarias > Programa de Zootecnia > Trabajos de grado
Depósito de Usuario: Monitor COES 7
Fecha Deposito: 03 Dec 2016 06:17
Ultima Modificación: 03 Dec 2016 06:17
URI: http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/2473

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