Extracción y caracterización de aceite de café (Coffea arábica) a partir grano tostado con co2 supercrítico

Dorado, Daniela (2013) Extracción y caracterización de aceite de café (Coffea arábica) a partir grano tostado con co2 supercrítico. Project Report. Universidad de Nariño, San Juan de Pasto.

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Resumen

El café de Nariño es reconocido a nivel internacional por su alta calidad en aroma y sabor. A pesar de esto, no ha logrado constituirse en exportador de cafés con un mayor nivel de transformación, debido principalmente al bajo nivel en investigación del departamento en torno a la obtención de productos con alto valor agregado. En consecuencia, se estudió la extracción de aceite de café con dióxido de carbono supercrítico a partir de granos de café excelso de Nariño, tostado y molido. Se evaluaron diferentes condiciones de presión y temperatura de extracción para identificar la influencia de estos parámetros sobre el rendimiento y composición. Para ello, se realizó un diseño de experimentos factorial 22 empleando la metodología de superficie de respuesta. La extracción se realizó en un rango de presión de 150 a 300 bar y temperaturas entre 40 y 60°C con un flujo de CO2 constante de 70 g.min-1 y un tiempo de extracción de 2 horas. Los resultados se compararon con la extracción Soxhlet, empleando hexano y un tiempo de extracción de 8 horas. El rendimiento se expresó en términos porcentuales (%, g aceite/100 g café tostado), los ácidos grasos se analizaron por Cromatografía de Gases GC-FID y GC-MS con el fin de realizar la identificación de los mismos. Los compuestos orgánicos volátiles del aceite de café se extrajeron empleando la técnica de HS-SPME, la separación y la detección de las sustancias aisladas se realizaron por GC-FID y GC-MS. Finalmente se llevó a cabo la evaluación sensorial del aceite de café y de la taza de café obtenida tras la extracción supercrítica. En los aceites de café obtenidos con CO2-SC estuvieron presentes compuestos volátiles pertenecientes a familias características del sabor y aroma del café como: 20 furanos, pirazinas, compuestos fenólicos, cetonas y pirroles. Además en el análisis sensorial se identificaron notas similares o iguales a las descripciones odoríficas de los compuestos orgánicos volátiles estimados. Sin embargo no se identificó una relación clara de estas variables con respecto a la presión y temperatura de extracción supercrítica. Finalmente, se identificó que la bebida de café obtenida después de la extracción supercrítica de su aceite presenta características sensoriales adecuadas para catalogarse como un café comercial de consumo local. Las características composicionales y organolépticas del aceite de café obtenido en este estudio mediante la tecnología de extracción con fluidos supercríticos, lo hace especial para ser empleado tanto en la industria alimentaria y cosmética.

Tipo de Elemento: Monografía (Project Report)
Información Adicional: Director: Ph. D. Andrés Mauricio Hurtado Benavides Decano Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Palabras Clave: Extracción con fluidos supercríticos, aceite de café tostado, superficie de respuesta, análisis sensorial.
Asunto: S Agricultura > S Agriculture (General)
Division: Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario: Monitor COES 6
Fecha Deposito: 05 Dec 2016 00:11
Ultima Modificación: 05 Dec 2016 00:11
URI: http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/2712

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