Elaboración de una bebida carbonatada a partir de jugo de uchuva (Physalis peruviana L.)

Bastidas, Jipson Y Pantoja, Johana (2013) Elaboración de una bebida carbonatada a partir de jugo de uchuva (Physalis peruviana L.). Project Report. Universidad de Nariño, San Juan de Pasto.

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Resumen

La elaboración de la bebida carbonatada a partir de jugo se uchuva (Physalis peruviana L.) fue formulada con diferentes volumen de CO2 disuelto (2.0, 2.2 y 2.4) e Índices de Madurez “IM” (9,12 y 15), se almacenaron a temperatura ambiente por 60 días, durante el almacenamiento no se detectó cambios significativos en las propiedades fisicoquímicas, sin embargo se encontró diferencias estadísticamente significativas con P- valor inferior a 0,05 respecto al nivel de CO2 disuelto en la bebida. La formulación de la bebida carbonatada se estandarizo mediante evaluaciones sensoriales que permitieron determinar el porcentaje de jugo para la elaboración del néctar del cual se parte, en la elaboración de la bebida carbonatada, se optó por el néctar con 25% de jugo, porque no se encontraron diferencias que afecten la calidad sensorial y visual del producto. Para definir los volúmenes de CO2 disuelto en la bebida se tuvo en cuenta la interacción entre los IM y los niveles de carbonatación, pues resultaron estar estrechamente ligada a las respuestas de los jueces, de ahí se observa que para los IM de 9, 12 y 15 el volumen de CO2 disuelto de 2.2 es el de mayor grado de satisfacción para los jueces, finalmente se estableció la bebida con IM12 como la bebida de mejores propiedades organolépticos, ya que esta muestra se destacó en la puntuación sensorial de los atributos organolépticos estudiados. A las bebidas de IM 9, 12, 15 con nivel de CO2 disuelto de 2.2 se les practicaron análisis microbiológicos y de determinación de contenido de vitamina C, para evaluar la inocuidad del producto y verificar si es fuente de vitamina C.

Tipo de Elemento: Monografía (Project Report)
Información Adicional: Asesor: WILLIAM ALEXANDER DIAZ LOPEZ INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Asunto: H Ciencias Sociales > HD Industries. Land use. Labor > HD28 Management. Industrial Management
Division: Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario: Monitor COES 6
Fecha Deposito: 06 Dec 2016 06:31
Ultima Modificación: 06 Dec 2016 06:31
URI: http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/2828

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