Calidad de productos deshidratados de manzana adicionados con componentes activos

Cortés, Misael Y Chiralt B, Amparo Y Arango T, Julio C. (2016) Calidad de productos deshidratados de manzana adicionados con componentes activos. Revista de Ciencias Agricolas, 33 (2). pp. 55-61. ISSN 0120-0135 impreso 2256-2273 electronico

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URL Oficial: http://revistas.udenar.edu.co/index.php/rfacia/art...

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue evaluar los atributos de calidad de manzanas secadas por aire convencional y liofilizadas, previo tratamiento de impregnación (IV) con vitamina E. El proceso de secado por aire convencional (PSAC) se realizó en un secador de bandeja a 40ºC, humedad relativa de 59±7% y velocidad del aire de 0,7 m/s; mientras que, el proceso de liofilización (PL) se realizó a presión de vacío de 1.2 x 10-3 kPa, temperatura del condensador de -45ºC y temperatura de la bandeja de 25ºC. La cuantificación de vitamina E se realizó por cromatografía de gases con detector de ionización de llama sobre extractos de las muestras en hexano. Las manzanas PSAC y PL presentaron 0,72±0,12 y 1,34±0,14mg dl-α-tocoferol acetato/g; 12,6±1,7 y 7,9±2,0% humedad, respectivamente. Los productos PSAC presentaron pardeamiento, mientras que los productos PL fueron más claros (>L*), verdosos (>a*), menos amarillos (<b*) y menos saturado (<Cab*). Los productos obtenidos por PL presentaron una textura crujiente; mientras que los productos PSAC fueron gomosos. Los procesos integrados IV + PSAC e IV + PL, no implican una alteración notable de la vitamin E incorporada; por lo tanto, es un buen procedimiento para incrementar la vida útil de los productos sin pérdidas del valor nutricional.

Tipo de Elemento: Artículo
Palabras Clave: Alimentos funcionales; impregnación al vacío; frutas; vitaminas.
Asunto: S Agricultura > S Agriculture (General)
Division: Revistas > Revista de Ciencias Agrícolas
Depósito de Usuario: FACIA Fac. Ciencias Agrícolas Udenar
Fecha Deposito: 22 Aug 2017 19:15
Ultima Modificación: 22 Aug 2017 19:15
URI: http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/3848

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