Estandarización de una formulación de panelitas de leche: estudio preliminar

Ortiz-Álvarez, José Rafael Y Cortés-Jiménez, Amanda Y Ramírez-Navas, Juan Sebastián (2017) Estandarización de una formulación de panelitas de leche: estudio preliminar. Revista de Ciencias Agricolas, 34 (1). pp. 64-73. ISSN 0120-0135 impreso 2256-2273 electronico

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URL Oficial: http://revistas.udenar.edu.co/index.php/rfacia

Resumen

Las panelitas de leche (PDL) son un tipo de caramelo perteneciente a la familia de los dulces de leche. El objetivo de esta investigación fue obtener una formulación de PDL con lactosuero. Se realizaron ocho experimentos, todos ellos unifactoriales. Se estudió el efecto de diferentes materias primas y las condiciones del proceso sobre las características sensoriales de las PDL. Previamente se obtuvo un perfil sensorial de PDL comerciales que sirvió de referencia al momento de evaluar los productos obtenidos en cada experimento. Se obtuvieron PDL similares a las comerciales utilizando harina de maíz, sustituyendo un 4% de azúcar por panela, con lactosuero diluido al 50% en peso y proporciones de reemplazo de leche por lactosuero del 1:0,25; 1:0,538 o 1:1. Teniendo como condiciones de proceso una temperaturas de 90°C con un tiempo de cocción estimado de 150 minutos y una concentración final de 79°Bx.

Tipo de Elemento: Artículo
Palabras Clave: Dulce de leche; lactosuero; postre lácteo; estandarización; condiciones de proceso
Asunto: S Agricultura > S Agriculture (General)
Division: Revistas > Revista de Ciencias Agrícolas
Depósito de Usuario: FACIA Fac. Ciencias Agrícolas Udenar
Fecha Deposito: 22 Aug 2017 19:21
Ultima Modificación: 22 Aug 2017 19:21
URI: http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/3888

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