Acosta Alvear, Diana Lisbeth Y Andrade Chapal, Johana Carolina (2012) Estudio para el mejoramiento de las propiedades mecánicas de un recubrimiento alimentario elaborado a partir de cera de laurel. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.
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Resumen
Los recubrimientos comestibles responden a muchos objetivos perseguidos por los sistemas de conservación de alimentos, en especial del sector hortofrutícola, siendo ampliamente estudiados debido a su capacidad de aumentar el tiempo de vida útil del producto sin generar alteraciones organolépticas. La cera de laurel es una material lipídico renovable, con un potencial uso dentro de esta tecnología, sin embargo hasta hoy solo se encuentra un precedente adicional a esta investigación, el cual evaluó la sustitución de la parafina por la cera de laurel para el recubrimiento de quesos madurados, para ello se realizó una formulación con materiales netamente lipídicos, que conservaron el producto, sin embargo, se presentaron deficientes propiedades mecánicas que generaron agrietamiento en la superficie del queso. Este inconveniente fue la base de la presente investigación la cual estudió alternativas de mejoramiento para las propiedades mecánicas del revestimiento con el fin de probar sus efectos sobre las frutas, en este caso sobre tomate de árbol (Cyphomandra betacea S), para ello se indagó las causas de los problemas reportados y se concluyó que estos radicaban en la formulación ya que solo se trabajó mezclas entre lípidos, lo cual no fue suficiente para ajustar las características de la cera de laurel en pro de alcanzar la funcionalidad de un recubrimiento alimentario, esta composición además generó problemas sensoriales en los quesos. Ello llevó a la reformulación del recubrimiento utilizando diferentes aditivos como plastificantes, emulsificantes, tensoactivos, entre otros que le proporcionaron buenas propiedades mecánicas y funcionales. Las cantidades de cada aditivo se establecieron con pruebas preliminares al igual que los límites de manejo del agua y el almidón, compuestos que se variaron dentro de la formulación en tres niveles alto (1), medio (0) y bajo (-1). Tras este proceso se encontró la formulación óptima y se probó su desempeño mediante la evaluación de propiedades sensoriales y fisicoquímicas como pérdida de peso, transpiración, acidez titulable, pH, sólidos solubles, firmeza, índice de madurez y respiración que se analizaron en el programa Statgraphics centurión XV. El análisis estadístico arrojó excelentes resultados respecto a las propiedades de barrera frente al agua, reflejado en la reducción del porcentaje de pérdida de peso e incremento de la firmeza del tomate, acompañado por una apariencia agradable, de igual manera los índices de madurez y de respiración presentaron valores inferiores a los reportados por los testigos, esto hizo que el recubrimiento aumentara en 5 días el tiempo de vida útil del tomate de árbol (Cyphomandra betacea S).
| Tipo de Elemento: | Monografía (Project Report) |
|---|---|
| Información Adicional: | Asesor: Mauricio Alexander Bucheli Jurado |
| Palabras Clave: | Cyphomandra betacea S, lipídicos, alimentos, emulsificantes, tensoactivos |
| Asunto: | S Agricultura > S Agriculture (General) T Tecnología > TA Engineering (General). Civil engineering (General) |
| Division: | Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado |
| Depósito de Usuario: | Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero |
| Fecha Deposito: | 28 Nov 2023 16:03 |
| Ultima Modificación: | 28 Nov 2023 16:03 |
| URI: | http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/10181 |
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