Usos Potenciales del Almidón de Papa

Mejía-España, Diego Fernando Y Chaves Morillo, Diana Melissa Y Trejo Escobar, Diego Martin Y Valencia Flórez, Luis Fernando Y Ortega, Wilmer Y Mena, Yonathan (2021) Usos Potenciales del Almidón de Papa. EDITORIAL UNIVERSIDAD DE NARIÑO, PASTO.

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Resumen

El almidón es uno de los polisacáridos más abundantes en la naturaleza. Está conformado por dos polímeros de glucosa: la amilosa y amilopectina (Ellis et al., 1998; Singh, Dartois, & Kaur, 2010). En el mercado el almidón más común es el de maíz, llamado comúnmente “fécula de maíz”. Debido a su variada composición química el almidón exhibe propiedades que son aprovechadas tanto en la industria alimentaria como no alimentaria, encontrando aplicaciones como texturizante, espesante, gelificante, agente de retención de agua y adhesivo entre otras, por lo que se considera un ingrediente funcional versátil (Dos Santos, Leonel, Garcia do Carmo, & Franco, 2016). Los potenciales usos del almidón son amplios, sin embargo, ha sido la industria alimentaria la que ha desarrollado más aplicaciones gracias a sus propiedades funcionales, convirtiéndose en un componente indispensable en casi todos los productos industriales alimentarios. Por su capacidad de absorción de agua, contribuye al leudado en panificación y en productos instantáneos contribuye a la rápida reconstitución de los ingredientes; además ayuda a dar estabilidad a emulsiones coloidales para bebidas. Sus propiedades espesantes y de retención de aire contribuyen a dar textura a helados, sopas y purés; por su higroscopicidad es utilizado como protector contra la humedad de diversos productos en polvo evitando su apelmazamiento y también contribuye a estabilizar y emulsificar productos como salsas (Naushad & Taylor, 2013). El interés por el almidón se encuentra no solo en sus propiedades tecnofuncionales, las cuales varían de acuerdo con la relación amilosa/amilopectina, la fuente botánica de origen y el método de extracción utilizado, sino en otras propiedades de interés nutricional como el almidón resistente. Es una fracción capaz de resistir a la digestión y que se mantiene íntegro a lo largo del tracto gastrointestinal. Una de las ventajas de este almidón es que permite ser utilizado como un ingrediente que refuerza las características tecnológicas de los alimentos, además de otorgar beneficios fisiológicos asociados a la salud pues actúa como fi bra (Raigond, Ezekiel & Raigond, 2015). Almidones de fuentes como yuca, arroz y papa han reportado un mayor porcentaje de almidón resistente con respecto a otros como el de maíz, convirtiéndose hoy en día en fuentes alternativas de alta demanda en la industria alimentaria.

Tipo de Elemento:	Otro
Palabras Clave:	Almidón resistente, papa, agroindustria alimentaria, agroindustria no alimentaria
Asunto:	S Agricultura > S Agriculture (General)
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Productividad
Depósito de Usuario:	ING AI DIEGO FERNANDO MEJIA-ESPAÑA
Fecha Deposito:	04 Jul 2025 22:25
Ultima Modificación:	04 Jul 2025 22:25
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/14789

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