Rojas Inagan, Roberth Armando (2023) Optimización del proceso de secado por aspersión para la obtención de lulo en polvo con la mezcla de encapsulantes maltodextrina y concentrado de proteína de suero. Project Report. Universidad de Nariño, San Juan de Pasto.
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El departamento de Nariño cuenta con las condiciones agroclimáticas para la producción de varias de las llamadas “frutas exóticas” tales como el lulo, (Solanum quitoense Lam), fruto exótico que presenta una demanda creciente debido a sus características aromáticas y propiedades nutricionales. Sin embargo, su carácter altamente perecedero sumado a problemas fitosanitarios limita la comercialización hacia mercados de exportación. El objetivo de este trabajo fue desarrollar microencapsulados a partir de jugo de lulo mediante la técnica de secado por aspersión, de tal forma que se obtenga un producto con adecuadas características de calidad y que conserve en la medida de lo posible sus propiedades aromáticas y nutricionales. Se evaluaron los efectos de algunas de las principales variables de operación del equipo y una mezcla de agentes encapsulantes (maltodextrina y concentrado de proteína de suero) sobre el rendimiento del proceso, contenido de humedad, densidad aparente, humectabilidad, solubilidad y contenido de vitamina C de los microencapsulados. Con el fin de determinar las condiciones que optimizan las variables de respuesta, se utilizó un diseño de superficie Box-Behnken con metodología de superficie de respuesta, en el cual los factores a evaluados fueron la temperatura de secado (160 y 220 ºC), porcentaje de maltodextrina (15%-35% p/p) y porcentaje de concentrado de proteína de suero (WPC) (1% - 5% p/p), el caudal de alimentación y la velocidad del aire se mantuvieron constantes en 4 mL/min y 9 m/s respectivamente, las condiciones óptimas fueron temperatura de entrada de 207 ºC, 35 % de maltodextrina, 4,1 % de WPC bajo las cuales el modelo matemático predice productos con: humedad 2,4 %, rendimiento 61,8 %, densidad aparente 0,5 g/mL, tiempo de rehidratación 73,2 s, solubilidad 91,9 % y 119,3 mg/100 g de contenido de vitamina C.
| Tipo de Elemento: | Monografía (Project Report) |
|---|---|
| Información Adicional: | Asesor: Ph.D. Oscar Arango Bedoya Ingeniero Agroindustrial |
| Palabras Clave: | Jugo de lulo--Procesamiento agroindustrial, Microencapsulados, spray drying, Secado por aspersión, Lulo en polvo |
| Asunto: | T Tecnología > T Technology (General) T Tecnología > TS Manufactures |
| Division: | Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado |
| Depósito de Usuario: | Funcionario Biblioteca Uno |
| Fecha Deposito: | 09 Sep 2025 13:49 |
| Ultima Modificación: | 09 Sep 2025 13:49 |
| URI: | http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/16439 |
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