Evaluación de la pasteurización sobre una matriz adicionada con compuestos fenólicos microencapsulados obtenidos de la vaina de arveja (Pisum sativum L.)

Guevara Espinosa, Mileydi Vanessa Y Patiño Agreda, Daniel Mauricio (2022) Evaluación de la pasteurización sobre una matriz adicionada con compuestos fenólicos microencapsulados obtenidos de la vaina de arveja (Pisum sativum L.). Project Report. Universidad de Nariño, San Juan de Pasto.

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Resumen

8 Resumen Actualmente existe un gran interés por el aprovechamiento de residuos agroindustriales para la obtención de compuestos bioactivos tales como los compuestos fenólicos y su incorporación en alimentos y bebidas, sin embargo, estos se ven afectados durante el procesamiento para la obtención del producto final; es por esta razón que se ha hecho recurrente el uso de métodos de protección como es la microencapsulación de compuestos fenólicos para garantizar su conservación al ser agregados en una matriz alimentaria. En esta investigación se evaluó el efecto de la temperatura de pasteurización sobre la actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales de un néctar de lulo con adición de extracto microencapsulado obtenido de la vaina de arveja. El extracto se obtuvo mediante la técnica de extracción asistida por ultrasonido y presento una actividad antioxidante de 0,023 ± 0,001 mM ET/g.b.s. y un contenido de fenoles totales de 6,050 ± 0,227 mg EAG/g.b.s.; posteriormente el extracto fue microencapsulado por la metodología de coacervación compleja obteniendo una eficiencia de encapsulación del 81,2%, fenoles totales de 5,282 ± 0,233 mg EAG/g.b.s. y actividad antioxidante de 0,022 ± 0,001 mM ET/g.b.s. El extracto encapsulado se incorporó a un néctar de lulo el cual se pasteurizó a 85°C por 30 s (pasteurización suave) y 65°C por 204 s (Pasteurización severa), obteniendo como resultado un aumento del 20% en fenoles totales para el néctar con microcápsulas pasteurizado a 85°C por 30 s. La actividad antioxidante medida por DPPH no se vio afectada por la pasteurización. Se encontró una correlación la actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales en el néctar.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Director: Ph.D. Oswaldo Osorio Mora
Palabras Clave:	Residuos agroindustriales, Compuestos bioactivos, Compuestos fenólicos--Microencapsulación, Néctar, Extractos vegetales
Asunto:	S Agricultura > S Agriculture (General) T Tecnología > T Technology (General)
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Funcionario Biblioteca Uno
Fecha Deposito:	09 Oct 2025 16:01
Ultima Modificación:	09 Oct 2025 16:01
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/16927

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