Evaluación de la calidad composicional, sanitaria y microbiológica de la leche cruda durante la lactancia completa en vacas Holstein en una finca del Municipio de Sapuyes- departamento de Nariño

Lima Rodríguez, Carlos Alberto (2021) Evaluación de la calidad composicional, sanitaria y microbiológica de la leche cruda durante la lactancia completa en vacas Holstein en una finca del Municipio de Sapuyes- departamento de Nariño. Masters thesis, Universidad de Nariño.

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Resumen

La leche es uno de los productos de origen animal de primera necesidad, que tiene un alto valor nutricional para la población. Al estar compuesto por diferentes nutrimentos, se transforma en un medio ideal para el crecimiento de microorganismos patógenos, que pueden ser un riesgo para la salud del consumidor final. Por lo anterior, la calidad composicional, sanitaria y microbiológica son factores importantes para el consumo y la producción de derivados lácteos. En Colombia, los estudios realizados para determinar la calidad de la leche cruda son escasos y para el departamento de Nariño, esta información es poca y muy fragmentada. Por ello, esta investigación pretende evaluar la calidad composicional, sanitaria y microbiológica de la lecha producida por vacas Holstein mestizas de la finca San Antonio del municipio de Sapuyes- Nariño. Se tomaron 1056 muestras de leche provenientes de 15 lactancias completas de vacas Holstein mestizas de la finca San Antonio. Las muestras se recolectaron durante el ordeño de la mañana y se realizaron cada 15 días a partir del quinto día postparto y durante toda la lactancia. Se determinó densidad, punto de congelamiento, acidez, pH, grasa (%), proteína (%), sólidos no grasos (%), lactosa (%), recuento de células somáticas (UFC/mL), antibióticos en leche y test de mastitis (CMT). Ademas, en las muestras positivas a CMT se determinó la presencia de enterobacterias, mohos y levaduras, Staphilococuss aureus y E. coli, y se evaluó antibiograma por Kirby Bauer. Con los registros de la finca se determinó la edad, numero de lactancia y producción (L) de cada animal, y se usó los valores de precipitacion reportados por el IDEAM para evaluar su correlación con las variables. Se comparó los tercios de lactancia mediante un diseño de medidas repetidas en el tiempo con los muestreos y los animales como efectos aletarorios y el tercio de lactancia y los cuartos de la ubre como efectos fijos, las diferencias fueron identificadas con la prueba de tukey a un nivel de significancia del 95%. Para relacionar las variables se utilizó un análisis de componentes principales y a partir de las correlaciones se graficó un Heatmap (mapa de calor) con dendrograma ajustado para la relación de variables. La recolección y organización de la información se realizó en una hoja de cálculo excel y para el análisis de la información se utilizó el programa R 3.5.0 (2018). Se evidenció diferencias entre tercios (p<0,05) para proteína (3,38, 3,28 y 3,6%), grasa (3,79, 3,80 y 3,92%), relación grasa/proteína (1,143, 1,118 y 1,098%), sólidos no grasos (7,81, 7,79 y 8,42%), sólidos totales (11,60, 11,57 y 12,38%), lactosa (5,35, 5,04 y 4,36%), acidez (0,135, 0,146 y 0,158) y pH (6,97, 6,63 y 6,53); mientras que el punto de congelamiento (-0,555, -0,559 y -0,558 °C), la densidad (1,034, 1,034 y 1,033 g/dL) y el recuento de células somáticas (328580, 269258 y 304940 /mL) fueron similares (p>0,05). Se encontró que el 1,99% de la muestras fueron positivas a CMT. Se observó una producción de 12,5, 8,57 y 4,24 litros/día para primero, segundo y tercer tercio de lactancia. Se halló enterobacteraceas, hongos y levaduras, Staphylococcus aureus y Escherichia coli en las muestras positivas a CMT. Finalmente, se descubrió una relación entre proteína, grasa, SNG, sólidos totales y relación grasa/proteína, mientras que se determinó un efecto de la precipitación sobre el recuento de células somáticas y el test CMT. Se concluye que la leche evaluada tiene buenos parámetros composicionales, pero necesita mejorar en el manejo sanitario.

Tipo de Elemento:	Tesis (Masters)
Información Adicional:	Director: Henry Jurado Gámez Zoot. Esp. M.Sc. PhD
Palabras Clave:	Bovinos, Terneros--curva de lactancia, Leche--inocuidad, industria láctea, Leche--Microorganismos
Asunto:	Q Ciencias > QR Microbiology T Tecnología > T Technology (General)
Division:	Postgrados > Maestría en Ciencias Agrarias con énfasis en producción animal
Depósito de Usuario:	Funcionario Biblioteca Uno
Fecha Deposito:	08 Jan 2026 14:46
Ultima Modificación:	08 Jan 2026 14:54
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/17559

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