Elaboracion De Un Corte De Carne De Res Con La Inclusión De Fibra Dietética A Partir De Salvado De Quinua (Chenopodiumquinoawill) Mediante La Técnica De Reestructuración De Carnes En Frío Con Alginato De Sodio

Bastidas Argoti, Diana Carolina Y Madroñero Botina, Roberto Andres (2014) Elaboracion De Un Corte De Carne De Res Con La Inclusión De Fibra Dietética A Partir De Salvado De Quinua (Chenopodiumquinoawill) Mediante La Técnica De Reestructuración De Carnes En Frío Con Alginato De Sodio. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

Recientemente se han desarrollado nuevas tecnologías orientadas a optimizar la rentabilidad de los productos cárnicos aprovechando recortes de poco valor comercial por medio de técnicas de reestructuración. Con el objeto de comparar tres niveles de inclusión de alginato de sodio y carbonato de calcio en productos cárnicos reestructurados con salvado de quinua (ChenopodiumQuinoaWill) y un patrón filete de centro de pierna de res (bíceps femoral) se llevaron a cabo análisis físicos, fisicoquímicos y organolépticos para determinar los efectos en la diferencia de la inclusión del alginato y el carbonato en los atributos anteriormente mencionados. Para lo cual se planteó el diseño experimental completamente al azar, asumiendo las diferencias entre las medias de los tres tratamientos y el tratamiento patrón en las variables de respuesta de los análisis propuestos. En cuanto a la resistencia mecánica los resultados de los tratamientos uno (0,6% de alginato – 0,4% de calcio) y dos (0,8% de alginato – 0,6% de calcio) no presentan diferencias estadísticamente significativas con un valor p menor a 0,0001. Los tratamientos tres (1,0% de alginato – 0,8% de calcio) y tratamiento cuatro (corte de centro de pierna) presentan diferencias estadísticamente significativas con un valor p mayor a 0,05 con valores medios de 5,7 N y 8,5 N respectivamente. Con respecto a la estabilidad térmica en descongelación los resultados de los tratamientos dos (0,8% de alginato – 0,6% de calcio) y cuatro (corte de centro de pierna) no presentan diferencias estadísticamente significativas. El tratamiento tres (1,0% de alginato – 0,8% de calcio) presento los mejores resultados con una media de 1,76 % de pérdida de agua, el tratamiento uno (0,6% de alginato – 0,4% de calcio) presento un resultado desfavorable con una pérdida de agua de 10,7 % presentando diferencias estadísticamente significativas en los dos tratamientos. La estabilidad térmica en cocción presento resultados similares en los tratamientos dos (0,8% de alginato – 0,6% de calcio), tres (1,0% de alginato – 0,8% de calcio) y cuatro (corte de centro de pierna), puesto que, no se presentaron diferencias estadísticamente significativas entre sí. El tratamiento uno 0,6% de alginato – 0,4% de calcio) presento diferencias significativas con los demás tratamientos con un valor medio de 26,9 % de pérdida de agua, siendo este el que obtuvo los peores resultados.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Asesora: Veronica Jarrin Ingeniera Agroindustrial
Palabras Clave:	Reestructuración cárnica, Alginato de sodio, Carbonato de calcio, Estabilidad térmica, Resistencia mecánica
Asunto:	Ciencias Sociales > HD Industries. Land use. Labor T Tecnología > TS Manufactures
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	23 Abr 2026 21:55
Ultima Modificación:	23 Abr 2026 21:56
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/18161

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