Aplicación de la tecnología de empaque bajo atmosferas modificadas (MAP) en la conservación y vida útil de arveja (Pisum sativum l.) variedad Obonuco Andina

Vallejo, Juan Y Velasco, Alvaro (2015) Aplicación de la tecnología de empaque bajo atmosferas modificadas (MAP) en la conservación y vida útil de arveja (Pisum sativum l.) variedad Obonuco Andina. Project Report. Universidad de Nariño, San Juan de Pasto.

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Resumen

En Colombia la arveja (Pisum Sativum L.) es una de las leguminosas de mayor importancia en especial en el Sur del país, siendo el departamento de Nariño el mayor productor. No obstante, el bajo nivel de transformación Agroindustrial genera pérdidas del total cosechado. Una alternativa para reducir esta problemática es la utilización del envasado en atmosferas modificadas (MAP) que conserva con éxito la calidad organoléptica de los alimentos, prolongando el período de almacenamiento y mejora su conservación a través de un mínimo procesamiento. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del envasado en atmosfera modificada sobre algunas propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la arveja variedad Obonuco Andina. Cada unidad experimental se constituyó por 200 ± 2 g de producto envasados por 19 y 21 días. El envase empleado fue polietileno de baja densidad (PLDE)/poliamida (Nylon). Se utilizó un diseño factorial multinivel categórico donde se evaluó el efecto de los factores mezcla de gas (3 niveles) y la temperatura en dos niveles 4 y 18°C sobre cada variable de respuesta. Las mezclas de gas empleadas fueron: 5,21% Oxigeno; 15,70% dióxido de carbono (G1) y 10,88% oxigeno; 10,68% dióxido de carbono (G2) en balance con Nitrógeno y una atmosfera normal – control (G3); tomando como parámetro de evaluación la constante cinética de velocidad de reacción (K) para cada una de las propiedades fisicoquímicas analizadas. Los resultados obtenidos indican que el tiempo de vida útil utilizando el parámetro de calidad color como factor de aceptabilidad por parte del consumidor a una temperatura de almacenamiento de 4°C con la mezcla de gas G2, de acuerdo a la estimación de vida útil conserva por 30,5 días a diferencia del tratamiento a condiciones normales (G3) de 7,2 días. No obstante, los demás parámetros fisicoquímicos inciden en tal determinación. La baja permeabilidad del empaque promueve la formación de ácido carbónico que disminuye la firmeza en los tratamientos en MAP en un porcentaje de 2,25 ± 0,38 (T4) y 1,34 ± 0,23 (T6) en comparación al valor inicial de 51.4 N.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Director: Ph.D. William Albarracín Hernández
Palabras Clave:	mezcla de gas, conservación, deterioro, efecto
Asunto:	T Tecnología > T Technology (General) T Tecnología > TA Engineering (General). Civil engineering (General)
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor COES 2
Fecha Deposito:	04 Dec 2016 07:09
Ultima Modificación:	18 May 2023 14:43
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/2671

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