Elaboración de una bebida con características funcionales basada en una mezcla de leche con la pulpa natural de una fruta regional andina: tomate de árbol Solanum betaceum, Cav. Sendtn como una alternativa para el desarrollo agroindustrial del departamento de Nariño.

Santander, Margareth (2013) Elaboración de una bebida con características funcionales basada en una mezcla de leche con la pulpa natural de una fruta regional andina: tomate de árbol Solanum betaceum, Cav. Sendtn como una alternativa para el desarrollo agroindustrial del departamento de Nariño. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto, Colombia.

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Resumen

El creciente interés en el estudio de los compuestos antioxidantes naturales se ha visto acompañado por un aumento en el mercado de los llamados alimentos funcionales, dentro de los cuales reciben considerable atención las bebidas basadas en frutas y productos lácteos. Es así como se desarrolló una bebida basada en la mezcla de leche UHT descremada con pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum (Cav.) Sendtn). Previamente al desarrollo de la bebida, se evaluó la actividad enzimática de Peroxidasa en pulpa de tomate de árbol, para lo cual se estandarizó el protocolo de extracción y medición de la enzima, empleando un diseño experimental de composición central (DCC) 23 más puntos estrellas y puntos centrales con metodología de superficie de respuesta con dos repeticiones para un total de 32 unidades experimentales y se hizo variar el tiempo de centrifugación (TC) entre 10-30 min, el porcentaje de pulpa en la extracción (PP) entre 20-50% y la cantidad de extracto enzimático (VE) empleado en la medición, entre 30-90 µL, resultando como valores óptimos para maximizar la actividad enzimática un TC de 34 min, PP de 60% y un VE de 110 µL. Adicionalmente la pulpa de tomate de árbol fue sometida a tratamientos térmicos tomando como referencia la inactivación de peroxidasa (POD), teniendo en cuenta que es una de las enzimas más termoestables, que afecta negativamente las características organolépticas del producto. Para ello, también se empleó un DCC 23 más puntos estrellas y puntos centrales con metodología de superficie de respuesta con dos repeticiones y un total de 32 unidades experimentales y se evaluaron condiciones de temperatura y tiempo entre 60 a 90ºC y 20 a 60 s, respectivamente, resultando como óptima una pasteurización a 92ºC por 56 s, tratamiento con el cual también se logró la inocuidad de la pulpa. Por otra parte, la bebida empleada para el análisis de su capacidad antioxidante mediante el método DPPH, la determinación de contenido de fenoles totales a través del método de Folin-Ciocalteu, la determinación de ácido ascórbico y carotenoides por cromatografía líquida de alto rendimiento, así como también para realizar el análisis microbiológico, el seguimiento de sus propiedades fisicoquímicas y la reactivación de POD durante un mes almacenamiento a 4ºC, fue obtenida tomando como referencia las mayores calificaciones en cuanto a sabor y viscosidad después de realizar una evaluación sensorial. De esta manera, se observó una disminución en el contenido de fenoles totales de 33,150±2,020 hasta 21,467±1,360 mg GAE/100 mL, al igual que en el contenido de ácido ascórbico de 12,967±0,603 hasta 5,167±0,321 mg/100 mL y en el de β- caroteno de 243,00±5,66 hasta 146,50±2,12 µg/100 mL, durante el almacenamiento a 4ºC, lo cual se reflejó en la disminución de la capacidad antioxidante de la bebida de 3,450±0,041 a 1,581±0,025 mmol Trolox/L. Por otra parte, el pH y los sólidos solubles totales no presentaron un descenso significativo, mientras que la acidez aumentó con el tiempo. Además, los análisis microbiológicos permitieron establecer que la bebida almacenada a 4ºC tiene un periodo de vida útil de 3 días, ya que al cabo de este tiempo el recuento de mesófilos sobrepasó el límite máximo permitido por la normatividad vigente.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Palabras Clave:	tomate de árbol, bebidas con leche, capacidad antioxidante
Asunto:	S Agricultura > S Agriculture (General)
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor COES 4
Fecha Deposito:	09 Dec 2016 21:24
Ultima Modificación:	02 May 2023 14:39
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/3217

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