Evaluación de la calidad de carne de pollo (Pectoralis major y Pectoralis minor) que se expende en la ciudad de San Juan De Pasto, Nariño

Gómez, Maryeth Y Gómez, Nathaly (2013) Evaluación de la calidad de carne de pollo (Pectoralis major y Pectoralis minor) que se expende en la ciudad de San Juan De Pasto, Nariño. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto, Colombia.

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Resumen

El presente trabajo de grado se desarrolló en la ciudad de San Juan de Pasto, en 154 expendios de carne de pollo, de los cuales se tomó una muestra de 23 establecimientos comerciales que estaban legalmente constituidos y con la actividad exclusiva de venta de pollo crudo. En cada uno de estos, se adquirió aproximadamente 500 gramos de pechuga para determinar su calidad; teniendo en cuenta las características organolépticas (apariencia y color), físico químicas (pH, acidez, capacidad de retención de agua y agua libre), microbiológicas (Coliformes totales, Coliformes fecales y Listeria) y residuos de antibióticos. Para evaluar las características organolépticas se observó la apariencia y el color después de la compra. Para las características físicas químicas se determinó pH, capacidad de retención de agua (CRA), agua libre por medio de papel filtro y acidez. Para el análisis microbiológico se utilizó el método de Número Más Probable (NMP), para coliformes totales y fecales. El análisis de Listeria (Rapid Chek, Pathogen Screening Test Kit) y antibióticos (Kindey Inhibition Swab), fue realizado a 3 muestras (10% del total de muestras). Los resultados reportaron que en las características organolépticas, la apariencia obtuvo un 69,57% de muestras normales y un 30,43% resultaron viscosas por presentar un exudado; para el color el 91,31% está en una escala de color normal y el 8,7% tuvo una coloración pálida, lo que indicó un pH más bajo en comparación con otras muestras. Para las características físicas químicas, el 86,96% tuvo un pH normal y un 13,04% presentó un pH mayor a 6,18, que se reflejó en el color de la carne. Los valores de acidez, el 78,26% indicó niveles adecuados de acido láctico, mientras que el 21,74% reportó una acidez mayor al 0,58%, debido a factores externos como el estrés antemortem. En la capacidad de retención de agua (CRA), el 69,57% fue normal y 30,43% sobrepaso la media (22,61) de retención de agua; a medida que el pH se aleja del punto isoeléctrico de las proteínas (5–5,5), la CRA aumenta, mejorando la habilidad de la carne para retener más jugo en su interior, lo cual la hace más jugosa al ser cocinada1. A mayor porcentaje de agua libre, mayor pérdida de agua por goteo, lo que causa una carne seca, que pierde jugosidad y disminuye su calidad. En las características microbiológicas se encontró, para coliformes totales y fecales, un 86,95% de las muestras, dentro de los rangos permitidos (100 a 1100 UFC/g)2 y ausencia de la bacteria de Listeria. Por otra parte, no se encontró residuos de antibióticos. Por consiguiente las variables en mención indicaron que el producto que se expende en la ciudad de San Juan de Pasto, en los establecimientos muestreados, es un alimento apto para el consumo humano.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Palabras Clave:	pollo crudo, características organolépticas, análisis microbiológico
Asunto:	S Agricultura > SF Animal culture
Division:	Facultad de Ciencias Pecuarias > Programa de Zootecnia > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor COES 4
Fecha Deposito:	09 Dec 2016 21:27
Ultima Modificación:	03 May 2023 16:33
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/3226

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