Díaz Murangal, Anderson Y Guillermo Solarte, Juan (2017) Caracterización de almidones provenientes de 3 genotipos de papa criolla (Solanum phureja) nativa cultivada en el departamento de Nariño. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.
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El departamento de Nariño se destaca en la producción y comercialización de papa debido a que presenta condiciones agroecológicas favorables para su cultivo. Nariño cuenta con un importante número de variedades nativas de papa del grupo phureja, sin embargo su estudio ha sido bastante escaso y como consecuencia su procesamiento a nivel industrial no ha sido aún explotado, perdiendo así una importante oportunidad de generación de valor agregado y mejoramiento de su cadena productiva. El objetivo de este trabajo fué caracterizar los almidones provenientes de 3 genotipos de papa criolla (Solanum phureja) nativa cultivada en el departamento de Nariño, con el fin de sentar las bases para un futuro aprovechamiento industrial de las mismas. Dentro de las propiedades fisicoquímicas se determinaron: contenido de humedad, granulometría (porcentaje de retenidos, pasantes y ajuste del modelo de Rosin Rammler (R-R)), índice de color (IC), densidad aparente, acidez titulable, pH y contenido de amilosa. Por su parte, las propiedades funcionales que se determinaron fueron: índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), poder de hinchamiento (PH), sinéresis, Análisis del perfil amilográfico (temperatura de viscosidad máxima, temperatura de gelatinización (Tg), viscosidad máxima de la muestra, y periodos de rompimiento y recuperación de la viscosidad), fuerza máxima de fractura (Dureza), y mediante DSC (Calorimetría Diferencial de Barrido) se determinó la temperatura inicial de gelatinización (To), la temperatura de gelatinización (Tp), la temperatura final de gelatinización o de Fusión (Tc) y entalpia de gelatinización (∆Hgel). El análisis de datos se realizó con el programa Statgraphics © Plus Centurión XV.II, mediante Anova. El almidón de las tres variedades presentó un contenido de humedad superior del 10% y mayor porcentaje de retenidos en el tamiz número 325. El mayor porcentaje de amilosa y mas alta temperatura de gelatinización (Tg) fue para la variedades Jardinera con 26.266 % y 66.30 °C respectivamente. Los valores del IAA se situaron entre 5.20 a 9.28 g gel/g muestra, con índices menores a 60 °C. El ISA en el almidón de las tres variedades osciló entre 0.86 a 3.92 g soluble/ g con los mayores valores a 90 °C, y el PH de los tres almidones vario entre 5.24% y 9.45 %. La variedad Latina presentó el menor porcentaje de sinéresis, con una perdida de peso del 34.1 %, así como la viscosidad máxima (Vm) más alta con 7202 cP. La variedad Jardinera registró la temperatura de viscosidad máxima y dureza de gel (12 % P/V) más elevadas con valores de 89.4 °C y 4.5 N respectivamente. El análisis de varianza mostro diferencias estadísticamente significativas (p-valor<0.05) entre las siguientes propiedades de los tres almidones evaluados: contenido de amilosa, IAA, ISA, PH, sinéresis, dureza de gel, Tg, Vm y su respectiva temperatura. Se concluyó que los almidones evaluados presentan buena calidad y propiedades adecuadas, sugiriendo un prometedor uso en la industria, principalmente en el campo alimentario.
| Tipo de Elemento: | Monografía (Project Report) |
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| Información Adicional: | Asesor: Msc. Diego Fernando Mejía España |
| Palabras Clave: | Papa (tubérculos)--Procesamiento industrial, Papa (tubérculos)--Variedades, Papa (tubérculos)--Comercialización |
| Asunto: | S Agricultura > S Agriculture (General) T Tecnología > TA Engineering (General). Civil engineering (General) |
| Division: | Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado |
| Depósito de Usuario: | Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero |
| Fecha Deposito: | 13 Sep 2023 18:26 |
| Ultima Modificación: | 13 Sep 2023 18:26 |
| URI: | http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/9785 |
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