Galindres Saa, Gerson Vladimir Y Linares Díaz, Norbey Darío (2017) Modelado de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura convencional de dos genotipos de papa nativa (Solanum phureja) cultivados en el departamento de Nariño. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.
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Antecedentes. El departamento de Nariño cuenta con una amplia diversidad de la especie de papa nativa Solanum phureja. Sin embargo, dichos materiales, actualmente, se consumen en mayor medida en fresco; limitando la generación de un mayor valor agregado. Por ello, la fritura es una de las opciones de transformación agroindustrial. Sin embargo, durante este proceso, se presentan diferentes fenómenos de transferencia de masa, siendo la pérdida de humedad y la absorción de aceite los más importantes para diseñar y controlar el proceso de fritura. Objetivo. Modelar las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura convencional de dos genotipos de papa nativa (Solanum phureja), Ratona Morada y Andina, cultivados en el departamento de Nariño. Métodos. Se determinaron algunas propiedades físicas y químico proximales de los tubérculos. Asimismo, se realizó el proceso de fritura. Rodajas de papa de 2 mm de espesor fueron freídas a tres temperaturas (140, 160 y 180 °C), y tiempos de hasta 150 segundos. La relación producto/aceite se mantuvo constante 1:150 (p/v). La cinética de pérdida de agua fue estudiada con los modelos empíricos de: Newton, Henderson-Pabis y Page; mientras que la cinética de absorción de aceite se estudió con los modelos de: Monod, Moyano-Pedreschi y un modelo de primer orden. El efecto de la temperatura se evaluó mediante la difusividad efectiva (Deff) y la energía de activación (Ea). Resultados. A mayor temperatura; a un tiempo dado, mayor es la pérdida de agua y menor la absorción de aceite. Los modelos empíricos utilizados mostraron una buena calidad de ajuste sobre las curvas experimentales, validando su utilización; no obstante, el modelo de Page y los de Monod y Moyano-Pedreschi describen mejor los fenómenos de pérdida de agua y absorción de aceite, respectivamente. La Deff tuvo valores entre 6.4035 x 10-9 y 1.5968 x 10-8 m2/s a temperaturas entre 140 y 180 °C; mientras que la Ea fue de 31.7 kJ/mol (Ratona Morada) y 32.7 kJ/mol (Andina) para Deff y de -7.58 kJ/mol (Ratona Morada) y -6.41 kJ/mol (Andina) para Ye. Conclusiones. La temperatura y el tiempo de fritura ejercieron un efecto significativo sobre el contenido de agua y aceite (p < 0.05). Los valores encontrados de Deff y Ea, se encuentran dentro del intervalo general de 10-8 a 10-11 m2/s y 12.7 a 110 kJ/mol para alimentos deshidratados, respectivamente; y mostraron dependencia con la temperatura.
| Tipo de Elemento: | Monografía (Project Report) |
|---|---|
| Información Adicional: | Asesor: Andrés Felipe Cerón Cárdenas |
| Palabras Clave: | Papa (tubérculos)--Procesamiento industrial, Tecnología de alimentos, Papa (tubérculos)--Pérdida de humedad |
| Asunto: | S Agricultura > S Agriculture (General) T Tecnología > TA Engineering (General). Civil engineering (General) |
| Division: | Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado |
| Depósito de Usuario: | Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero |
| Fecha Deposito: | 20 Oct 2023 18:13 |
| Ultima Modificación: | 20 Oct 2023 18:13 |
| URI: | http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/9847 |
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