Bravo Yucuma, Anny Natalia Y Yépez Gonzáles, Erika Yuliana (2017) Caracterización y evaluación de harinas alternativas en la elaboración de productos de panadería como sustitutos parciales de la harina de trigo. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.
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Antecedentes. Los productos de panificación han sido matrices adecuadas para llevar a cabo sustituciones parciales con harinas alternativas, debido a que varios autores coinciden que el pan no es completo desde el punto de vista nutricional; carece en cantidad y proporción en algunos aminoácidos esenciales, producto de que las harinas de cereales son relativamente bajas en proteínas totales y deficitarias en lisina, siendo necesario, la utilización de harinas alternativas para incrementar o mejorar la disponibilidad de ciertos macronutrientes y micronutrientes. No obstante, la utilización de harinas provenientes de otros recursos amiláceos ocasiona cambios en las propiedades funcionales de las harinas como también cambios mecánicos, afectando el producto de panificación terminado. Objetivo. Caracterizar y evaluar harinas alternativas procedentes de arveja (Pisum sativum L.), papa (Solanum tuberosum) y plátano (Musa aab simmonds) en la elaboración de productos de panadería como sustitutos parciales de la harina de trigo. Métodos. Se obtuvieron harinas provenientes de semillas de arveja (Pisum sativum L.) de la variedad Sureña, plátano (Musa aab simmonds) de la variedad Dominico Hartón y papa (Solanum tuberosum) de la variedad Parda Pastusa; posteriormente se realizó un análisis bromatológico (humedad, proteína, grasa, extracto no nitrogenado, fibra cruda y ceniza), siguiendo los procedimientos estandarizados por métodos oficiales de análisis de alimentos (A.O.A.C, 1990). A continuación, se determinó las propiedades funcionales de las harinas (capacidad de hinchamiento, capacidad de retención de agua, capacidad de absorción de agua), como también, sus características físicas (color). Por otra parte, se estudió el efecto de las sustituciones del 5, 10 y 15 % de las harinas alternativas en la harina de trigo, evaluando las propiedades mecánicas de las masas formadas, mediante un análisis de perfil de textura (TPA). Por último, se realizó un análisis bromatológico, físico (color de la corteza y miga, altura, volumen específico, y dureza), al producto de panificación elaborado con las diferentes sustituciones parciales y se determinó la vida útil de los panes, almacenados durante 30 días en una mufla a 14 °C y humedad relativa del 70%, determinando parámetros como humedad y pH, a los días 0, 10, 20 y 30. Se utilizaron tres diseños experimentales completamente al azar, los cuales fueron analizados mediante el programa InfoStat © 2016, mediante el cual se realizó análisis de varianza y prueba de comparación mediante la LSD de Fisher a un 5% de nivel de significancia. Resultados. La harina de arveja presentó los valores más altos de proteína (25,12 ± 0,64), grasa (2,06 ± 0,73), fibra cruda (9,44 ± 1,06) y cenizas (3,99 ± 0,02), mientras que la harina de plátano presentó el valor más bajo en proteína (2,31 ± 0,13) y el valor más alto para extracto no nitrogenado (98,10 ± 0,43). Para las características funcionales, en la capacidad de hinchamiento, la harina de papa presentó diferencia significativa (p < 0,05) incrementando su valor respecto a la testigo con un valor de 12,96 ± 0,23; la capacidad de retención de agua presentó un incremento significativo en todas las harinas (p < 0,05), el valor más alto lo presentó la harina de papa con un valor de 7,69 ± 0,61, la capacidad de absorción de agua mostró diferencias significativas (p < 0,05) para harina de arveja incrementado a un valor de 3,40 ± 0,32. El índice de color para todas las harinas se encontró entre -2 y 2 representados tonos amarillo verdosos, la harina de papa mostró un incremento de luminosidad mientras que la harina de plátano una disminución. En las propiedades mecánicas, la dureza presentó diferencias significativa (p < 0,05) para todas las masas formadas la mayor dureza la presentó la masa formada con harina de trigo sustituida parcialmente con el 10 y 15% de harina de plátano con valores del 5,08 ± 0,03 y 6,91 ± 0,02 respectivamente, mientras la menor dureza se presentó en la masa formada con harina de trigo sustituida parcialmente con el 15% de harina de arveja 2,43 ± 0,02. La elasticidad presentó diferencias significativas para las masas formadas con sustituciones parciales con harina de plátano y arveja presentando el menor valor la masa formada con harina trigo y un 15 % de harina de plátano con un valor de 0,64 ± 0,04. La adhesividad presentó diferencia significativa para todas las masas formadas, los mayores valores en las masas correspondientes a la sustitución de harina de trigo con el 15% de harinas de arveja y papa, con valores de 8.51 ± 0,01 y 8.53 ± 0,01 respectivamente mientras que el menor valor se encontró en la harina de trigo con una sustitución del 15% de harina de plátano 3.37 ± 0,01. Los mayores valores de cohesividad se presentaron en el testigo 1.39 ± 0,033 y las masas formadas con harina de trigo sustituida parcialmente con el 10 y 15%, de harinas de papa con valores 1.24 ± 0,033 y 1.37 ± 0,033 respectivamente. El mayor valor de pH se encontró para las masas con sustitución de harina de plátano con valores que oscilan entre 6.04 y 6.26 y el menor valor de pH se encontró en la masa con sustitución de harina de papa al 15% con pH de 5.20. En cuanto al pan la corteza del pan elaborado con harina de papa, presento un índice de color entre 4,96 y 3,04 acercándose a tonos amarillo pálido, incrementando el valor de L*, mientras el pan elaborado con harina de arveja y plátano, presento un índice de color mayor, acercándose a tonos naranjas, disminuyendo el valor de L* principalmente en la corteza del pan con harina de arveja. La luminosidad en la miga, disminuyó significativamente para las sustituciones con harina de plátano y arveja, los valores de L* fueron menores en la miga del pan elaborado con harina de plátano, una disminución entre el 12,6 y 17 % para las sustituciones de 5 y 15 %. El pan elaborado con sustitución parcial de harina de arveja, presentó un incremento significativo en el volumen específico, no presentó diferencia significativa respecto a dureza; el pan elaborado con sustituciones de harina de papa, presentó el menor volumen y altura y un incremento en la dureza. Finalmente, al determinar la vida útil de los diferentes productos, se obtuvo una disminución en la humedad y en el pH a partir del día 20. Conclusiones. En general, el pan elaborado con sustituciones de harina de papa del 5, 10 y 15 % fue el que presentó mayores cambios negativos en cuanto a parámetros de calidad, incrementando su dureza y disminuyendo su tamaño y volumen específico, además una pérdida del color dorado, característico en la corteza del pan. El pan con harina de arveja reaccionó favorablemente hasta una sustitución del 10 % presentando un pan suave, esponjoso y de buen tamaño. En cuanto al pan elaborado con harina de plátano, presentó un volumen específico y altura favorable hasta el 10 % de sustitución, como también un color en la corteza característico, sin embargo, el color de la miga mostró un oscurecimiento, que puede presentar problemas de aceptación en el mercado.
| Tipo de Elemento: | Monografía (Project Report) |
|---|---|
| Información Adicional: | Asesor: Andrés Felipe Cerón Cárdenas |
| Palabras Clave: | Productos de panificación--Procesamiento industrial, Harinas--Procesamiento industrial, Harinas--Propiedades, masas, pan |
| Asunto: | S Agricultura > S Agriculture (General) T Tecnología > TA Engineering (General). Civil engineering (General) |
| Division: | Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado |
| Depósito de Usuario: | Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero |
| Fecha Deposito: | 09 Nov 2023 18:22 |
| Ultima Modificación: | 09 Nov 2023 18:22 |
| URI: | http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/9850 |
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