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Caracterización y ajuste de la producción de queso fresco prensado del valle de Sibundoy

Moreno, Lady Y Paz, Cristian (2013) Caracterización y ajuste de la producción de queso fresco prensado del valle de Sibundoy. Project Report. Universidad de Nariño, San Juan de Pasto.

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URL Oficial: http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/biblio...

Resumen

En el Valle de Sibundoy se encuentra un proceso artesanal denominado queso prensado, el cual para el proceso de investigación se ha denominado queso fresco prensado del Valle de Sibundoy (QFPVS), éste posee amplia aceptación en la zona del alto y bajo Putumayo, convirtiendo el proceso de producción en generador de empleo y real contribuyente de valor agregado de la cadena láctea. Conocida la importancia del proceso de queso prensado en el Valle de Sibundoy se realizó el proceso investigativo que en su primera etapa efectuó un diagnóstico de las actuales condiciones de procesamiento; que logró establecer en primera medida que la calidad de la leche que ingresa a las plantas presenta una calidad fisicoquímica aceptable con presencia de adulterantes fundamentalmente agua, pero la principal falencia evidenciada es la alta contaminación microbiológica, que al establecer el comparativo con el decreto 616 de 2006, sobrepasa de sobremanera lo límites permitidos convirtiéndola en una materia prima de baja calidad para el proceso a realizar. Finalizada la primera etapa de la investigación se logró acceder a las plantas de la zona, y realizar los diagramas del proceso artesanal de cada planta que poseía factores comunes en cada etapa, de esta manera se estableció un proceso mejorado ajustado, que logró conglomerar cada modelo de producción con la aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM), y protocolos APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos de control). Logrado los modelos de producción artesanal y ajustado, se homologó el proceso con la especificaciones de normatividad en planta piloto universidad de Nariño aplicando cada una de la especificación para operarios, instalaciones y utensilios evaluando las condiciones mejoradas comparativamente con el proceso artesanal. Evidenciadas las mejoras de la actividad en tres puntos fundamentales; calidad microbiológica del queso; que son aceptables para lo expuesto en la norma NTC 750 de 2002, mayores rendimientos menor cantidad litros invertidos por cada kg de queso y mayor aceptación por parte del consumidor El alcance de las mejoradas permitió establecer las recomendaciones necesarias para optimizar el proceso actual, fundamentalmente en la inocuidad del producto final que realizado artesanalmente presenta recuentos de bacterias mayor a los permitidos, evidenciando las graves falencias que se identificaron en el proceso artesanal, esto se corroboró a través de pruebas realizadas en laboratorios certificados, seguimiento estricto del proceso en cada una de sus etapas y pruebas pareadas para el producto final, esto comprobó que las adecuaciones usadas cumplían las expectativas de la investigación con cada uno de sus objetivos planteados. Es así que todo el proceso de investigación realizado nos garantizó la articulación de tres etapas; procesamiento, legislación y comercialización, adecuando el proceso de queso prensado del valle de Sibundoy a la normatividad colombiana vigente; proponiendo un modelo piloto de mejores condiciones y de mayor beneficio para el productor. A través de ello ofrecer la información necesaria para que el procesador de la zona establezca las medidas correctivas que sirvan como mitigador del impacto del libre de comercio en la cadena láctea

Tipo de Elemento: Monografía (Project Report)
Información Adicional: Asesor: Jurado Henry
Palabras Clave: Buenas prácticas de manufactura (BPM), calidad microbiológica, calidad fisicoquímicas, norma técnica colombiana (NTC)
Asunto: Q Ciencias > Q Science (General)
Division: Facultad de Ciencias Pecuarias > Programa de Zootecnia > Trabajos de grado
Depósito de Usuario: Monitor COES 8
Fecha Deposito: 29 Nov 2016 21:29
Ultima Modificación: 29 Nov 2016 21:29
URI: http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/1879

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