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Evaluación de los efectos de la pasteurización en la inactivación parcial de la enzima pectinmetilesterasa, y sobre algunas propiedades fisicoquímicas y sensoriales del zumo detomate de árbol (solanum betaceum)

Maca, Maira (2012) Evaluación de los efectos de la pasteurización en la inactivación parcial de la enzima pectinmetilesterasa, y sobre algunas propiedades fisicoquímicas y sensoriales del zumo detomate de árbol (solanum betaceum). Project Report. Universidad de Nariño, San Juan de Pasto.

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URL Oficial: http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/biblio...

Resumen

El zumo de tomate de árbol se ve afectado por la enzima Pectinmetilesterasa (PME), presente de forma natural en el fruto. Su inactivación es importante dado que su actividad da lugar a la enzima poligalacturonasa (PG), y su acción combinada causa una reducción en las sustancias pécticas dando como resultado la separación de fases o pérdida de consistencia, característicos de este zumo. Un proceso efectivo para la inactivación de PME es la pasteurización, razón por la cual el objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos de la pasteurización para la inactivación parcial de la enzima pectinmetilesterasa, y sobre algunas propiedades fisicoquímicas y sensoriales del zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum). Para lo cual se plantearon dos diseño experimentales. De primer orden, en temperaturas 40ºC-90ºC y de segundo orden en temperaturas 50ºC- 60ºC por tiempo de exposición de 5s-20s, pues dentro de este último diseño se encontraba el porcentaje de residualidad adecuado de la enzima (10%). Al optimizar el diseño se determinó que la combinación de los factores es de 60ºCx20s para mantener dicha actividad residual. La técnica empleada fue la espectrofotometría UV-Vis a 620nm. Además se determinó que el tratamiento óptimo conserva las propiedades fisicoquímicas, pues no posee diferencia significativa con una muestra de zumo fresco. Las pruebas sensoriales (color, olor, sabor y acidez) establecieron que no existe diferencia significativa entre el tratamiento óptimo y un zumo fresco pero si con un zumo pasteurizado a 90ºCx20s y finalmente las pruebas microbiológicas establecieron que los coliformes totales y fecales, levaduras/hongos y las esporas de Clostridium sulfito reductor, se encontraban bajo el valor admisible, mientras que no fue posible alcanzar este valor en los mesòfilos. Adicional a esto se estudió la cantidad de enzima presente en el zumo por el método de Bradford y la reactivación de la enzima encontrando que no se reactiva durante 42 días bajo condiciones de refrigeración (4ºC).

Tipo de Elemento: Monografía (Project Report)
Información Adicional: Asesor:Mejia Diego
Palabras Clave: Actividad enzimática, pectinmetilesterasa, tomate de árbol tratamiento térmico, propiedades fisicoquímicas
Asunto: Q Ciencias > Q Science (General)
Division: Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario: Monitor COES 8
Fecha Deposito: 06 Dec 2016 04:18
Ultima Modificación: 06 Dec 2016 04:18
URI: http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/2958

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