Identificación de los compuestos volátiles mayoritarios en semillas tostadas de cacao variedad criollo (theobroma bovalifolium ) cultivadas en la asociación corte paz del municipio de Tumaco.

Otero R., Jazmin (2017) Identificación de los compuestos volátiles mayoritarios en semillas tostadas de cacao variedad criollo (theobroma bovalifolium ) cultivadas en la asociación corte paz del municipio de Tumaco. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto, Colombia.

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Resumen

El cacao es un producto muy apetecido en la industria de alimentos alrededor del mundo, principalmente por sus características organolépticas, el cacao producido por la asociación CORTEPAZ ubicada en la vereda San Luis Robles del municipio de Tumaco en el departamento de Nariño, ha sido galardonado en eventos internacionales, por sus características finas de aroma. Para identificar los compuestos orgánicos volátiles responsables del aroma en cacao tostado y molido (Licor de cacao), que le dan las características de fino y de aroma; se aplicó la técnica microextracción en fase solida con espacio de cabeza (HS-SPME), se determinó las condiciones óptimas de extracción utilizando una muestra de cacao CCN51 como muestra de referencia analizando los analitos extraídos por cromatografía de gases (GC-FID). Según el diseño experimental de superficie de respuesta, las condiciones óptimas fueron, tiempo 50 minutos, temperatura 60°C y fibra DVB/CAR-PDMS. Con las condiciones óptimas determinadas, se identificaron los COVs mayoritarios del cacao CCN51 y de cacao regional, mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS), comparando los resultados de índices de retención y espectros de masas experimentales con los reportados en bases de datos. Los resultados determinaron que en el cacao CCN51 los compuestos mayoritarios fueron el ácido acético y el 2-propanol el cual otorga aroma poco agradable. El cacao regional presento compuestos como el ácido acético y la tetrametil pirazina, siendo la pirazina un compuesto que genera notas agradables; por lo tanto, presento compuestos que le proporcionan mejores características organolépticas. Esta investigación logró identificar un total de 33 COVs para el cacao regional fermentado 5 días, 36 COVs para el de 6 días y 39 COVs en el CCN51 fermentado por 9 días. Por lo tanto, la relación entre los días de fermentación y la cantidad total de compuestos identificados presento una relación directamente proporcional. Abstract In food industry around the world, cocoa is a much desired product, mainly due to its organoleptic characteristics, the Colombian cocoa has great appreciation for its quality, especially the cocoa produced by CORTEPAZ association located in San Luis Robles Township of Tumaco municipality in Nariño state, which is considered fine and aroma cocoa and has been awarded at international events. To determine the volatile organic compounds responsible for flavor of fermented, dried, roasted and ground cocoa, known as cocoa liquor; the head space Solid phase micro extraction (HS-SPME) technique was applied and the extracted analytes were analyzed by gas chromatography (GC-FID). The optimal conditions for the extraction of flavor compounds using a reference CCN51 sample was determined and it was fund that per the experimental design of surface response, the optimal conditions were time of 50 minutes, 60 ° C temperature and fiber DVB / CAR-PDMS. With optimal conditions determined, it was proceeded to identify chemical compounds in CCN51 and regional cocoa liquor, by gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS), comparing the experimental results of retention index and mass spectrum with reported in databases. The results determined that cocoa CCN51 majority compounds were acetic acid and 2-propanol which gives an unpleasant aroma, and that regional cocoa majority compounds were acetic acid and tetramethyl pyrazine being pyrazine compound very important in the aromatic quality, generating pleasant notes. Therefore, the regional cocoa studied in this research show better organoleptic quality compared to CCN51. The investigation identified a total of 33 VOCs for regional fermented cocoa of 5 days, 36 VOCs for 6 days and 39 VOCs in the CCN51 fermented for 9 days, this means that the fermentation was a decisive stage to produce VOCs. It can be concluded that the relation between fermentation days and the total number of identified compounds was a directly proportional relationship in this studies.

Tipo de Elemento: Monografía (Project Report)
Información Adicional: Asesro: Olga Benavides
Asunto: Q Ciencias > Q Science (General)
Division: Facultad de Ciencias Exactas y Naturales > Programa de Química > Trabajos de grado
Depósito de Usuario: Michael Delgado
Fecha Deposito: 14 Mar 2017 20:57
Ultima Modificación: 14 Mar 2017 20:57
URI: http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/3806

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