Elaboración de salchichas tipo Frankfurt con diferentes niveles de harina de cacha (Phaseolus polyanthus G.)

Salazar Ortiz, Román Franklin Y Urbano Arcos, Edward Javier (2003) Elaboración de salchichas tipo Frankfurt con diferentes niveles de harina de cacha (Phaseolus polyanthus G.). Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

La presente investigación se llevo a cabo en la planta de tecnología de carnes de la Universidad de Nariño, situada en la granja experimental Botana, a 8 Km. al sur de la ciudad de San Juan de Pasto, con una altura de 2800 m.s.n.m., temperatura promedio de 12ºC, precipitación anual de 1059 mm al año, humedad relativa de 75%. Como objetivo general se planteó la elaboración de salchichas tipo Frankfurt con diferentes niveles de harina de cacha (Phaseolus polyanthus G.), la cual se utilizó como ingrediente extendedor, en sustitución de la proteína texturizada de soya, además se efectuaron dos evaluaciones sensoriales, a los tres y quince días posteriores a su elaboración; con el fin de evaluar la estabilidad del producto. También se realizó la prueba de medición del grado de satisfacción, análisis fisicoquímico y microbiológico. Las materias primas utilizadas fueron: carne magra de bovino, colorante, sal, nitrito, polifosfatos, extendedor (harina de cacha) y/o proteína texturizada de soya), tocino, hielo, condimento, ascorbato y aglutinante. Este ensayo se distribuyó en cinco tratamientos, con cinco replicas cada uno, evaluadas por jueces previamente seleccionados y que conformaron posteriormente el grupo de evaluación sensorial, los tratamientos fueron los siguientes: T0 con 100% proteína texturizada de soya, T1 70% proteína texturizada de soya y 30% harina de cacha, T2 50% proteína texturizada de soya y 50% harina de cacha, T3 70% harina de cacha y 30% proteína texturizada de soya y T4 con 100% harina de cacha. La presente investigación se llevo a cabo en la planta de tecnología de carnes de la Universidad de Nariño, situada en la granja experimental Botana, a 8 Km. al sur de la ciudad de San Juan de Pasto, con una altura de 2800 m.s.n.m., temperatura promedio de 12ºC, precipitación anual de 1059 mm al año, humedad relativa de 75%. Como objetivo general se planteó la elaboración de salchichas tipo Frankfurt con diferentes niveles de harina de cacha (Phaseolus polyanthus G.), la cual se utilizó como ingrediente extendedor, en sustitución de la proteína texturizada de soya, además se efectuaron dos evaluaciones sensoriales, a los tres y quince días posteriores a su elaboración; con el fin de evaluar la estabilidad del producto. También se realizó la prueba de medición del grado de satisfacción, análisis fisicoquímico y microbiológico. Las materias primas utilizadas fueron: carne magra de bovino, colorante, sal, nitrito, polifosfatos, extendedor (harina de cacha) y/o proteína texturizada de soya), tocino, hielo, condimento, ascorbato y aglutinante. Este ensayo se distribuyó en cinco tratamientos, con cinco replicas cada uno, evaluadas por jueces previamente seleccionados y que conformaron posteriormente el grupo de evaluación sensorial, los tratamientos fueron los siguientes: T0 con 100% proteína texturizada de soya, T1 70% proteína texturizada de soya y 30% harina de cacha, T2 50% proteína texturizada de soya y 50% harina de cacha, T3 70% harina de cacha y 30% proteína texturizada de soya y T4 con 100% harina de cacha. Para proteína los resultados fueron los siguientes tratamiento T0 16.89%, tratamiento T1 con 16.54%, tratamiento T2 15.70%, tratamiento T3 15.26% y el tratamiento T4 con 14.41%. Estos valores son superiores a los encontrados por otros autores, quienes reportaron valores comprendidos entre 14.32% y 14.98% trabajando con el mismo producto con diferentes niveles de harina de Guandul (Cajanus cajan). Estos resultados se justifican por la presencia de un alto contenido proteico y alto valor biológico de la harina de cacha en excelente conjugación con las proteínas miofibrilares de la carne de bovino. La importancia de un buen nivel proteico radica en primera instancia al valor nutricional de este tipo de productos. Se planteo un análisis estadístico no paramétrico, utilizando la prueba de Kruskalll Wallis, la cual reveló que no existen diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos para la primera y segunda evaluaciones sensoriales, lo que indico la estabilidad de las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas. En cuanto a aroma y sabor la harina de cacha (Phaseolus polyanthus G) se mezcló muy bien con las demás materias primas en sus diferentes niveles de combinación como son la carne de bovino, tocino, condimentos y aditivos los cuales camuflan la harina. Al respecto varios autores expresan que "la carne, el tocino y los condimentos desempeñan un papel importante en la determinación del sabor de los embutidos. Esta característica obtuvo los mas altos porcentajes debido a que el aroma y sabor era agradable en todos los tratamientos según los comentarios de los jueces. Estas características se acentuaron aún mas después del periodo de conservación en frío, debido posiblemente al proceso de maduración del producto. Este fenómeno tiene lugar la aromatización, es decir, la formación de olor y sabor del producto como consecuencia de las transformaciones y desdoblamientos fermentativos de proteínas, grasas, hidratos de carbono, nitrato y sal entre otros, llevados a cabo por gérmenes y enzimas propios de las materias primas. La prueba de medición del grado de satisfacción determinó que todos los tratamientos fueron aceptados entre los jueces por ser agradables al paladar. Según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, todos los tratamientos son aptos para el consumo, ya que los valores determinados están dentro de los rangos establecidos por la norma ICONTEC 1325. El análisis de costos parciales determinó que el tratamiento T3 fue el más económico con un valor de $5.774.87 por kilogramo, seguidos por los tratamientos T4 con $5.776.88, T1 $ 5.923.83, T2 $ 6.055.46 y T0 $ 6.096.31respectivamente.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Presidente: Aurelio Cardona Toro
Palabras Clave:	Zootecnia, Salchichas, harina
Asunto:	Geografía. Antropología. Recreación > Ciencias Ambientales S Agricultura > SF Animal culture T Tecnología > T Technology (General)
Division:	Facultad de Ciencias Pecuarias > Programa de Zootecnia > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	06 Jun 2024 16:38
Ultima Modificación:	06 Jun 2024 16:38
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/13194

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