Solís Sierra, Alexandra (2022) Elaboración de galletas integrales con sustitución parcial de harina de trigo por harina de cascara de mango (Mangifera indica). Project Report. Universidad de Nariño, San Juan de Pasto.
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Resumen
Esta investigación tuvo como finalidad elaborar galletas integrales sustituyendo parcialmente harina de trigo por harina de cascara de mango de la variedad tommy (Mangifera indica) en diferentes porcentajes 10%, 20% y 30%; Se evaluaron las características bromatológicas de la harina de cascara de mango (HCM), se obtuvo: Humedad 6,10%, materia seca 93,90%, Ceniza 2,30%, extracto etéreo 1,99%, fibra cruda 7,40%, proteína 3,75%, extracto no nitrogenado 78,46%, energía 400kcal/100g, calcio 0,25%, fosforo 0,10%, magnesio 0,14%, potasio 0,81%, azufre 0,05%, hierro 89,08 mg/kg, manganeso 11,27 mg/kg, zinc 7,21 mg/kg, cobre 5,39 mg/kg, a la HCM se le evaluaron algunas propiedades funcionales tales como Capacidad de Retención de Agua (CRA) la cual fue de 804,933%, Capacidad de Retención de Aceite (CRAC) 209,2%, capacidad de hinchamiento (CH) 69,6667ml/g y densidad de 0,57315g/ml, n las galletas se realizaron: evaluación sensorial donde el factor fue el nivel de sustitución utilizando 4 tratamientos T1 (100%HT – 0%HCM), T2 (90%HT – 10%HCM), T3 (80%HT - 20%HCM) y T4 (70%HT – 30%HCM), análisis fisicoquímico color, textura y humedad. mediante un DIA con arreglo factorial 2 factores en 4 niveles cada uno. Teniendo como factor el % de sustitución en 4 niveles, los resultados para la caracterización de la harina mostro una humedad de 6,10% resultado recomendado para mantener la estabilidad en los alimentos y para la elaboración de las galletas se obtuvo que aquellas con un nivel de sustitución del 20% presentaron un mayor porcentaje de aceptabilidad. Se concluye que el nivel de sustitución les atribuye a las galletas características como: sabor y color, que mejoraron en textura, el tratamiento con sustitución del 30% (70% HT y 30% HCM) tiene una mayor calificación en cuanto al atributo textura. Este resultado se obtiene debido a que la harina de cascara de mango le confiere una firmeza y crocancia, relacionada directamente con el aumento de harina de cascara de mango en los tratamientos; lo anterior le confiere una textura agradable percibida por los panelistas.
| Tipo de Elemento: | Monografía (Project Report) |
|---|---|
| Información Adicional: | Asesor: M. Sc. Laura Inés Latorre Vásquez |
| Palabras Clave: | Cáscara de mango--Procesamiento agroindustrial, Galletas integrales, Harina de cáscara de mango, Alimentos saludables |
| Asunto: | T Tecnología > T Technology (General) T Tecnología > TS Manufactures |
| Division: | Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado |
| Depósito de Usuario: | Funcionario Biblioteca Uno |
| Fecha Deposito: | 09 Oct 2025 14:31 |
| Ultima Modificación: | 09 Oct 2025 14:31 |
| URI: | http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/16924 |
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