Caracterización fisicoquímica, funcional y nutricional del almidón de dos variedades de papa nativa (Solanum phureja) cultivadas en el Departamento de Nariño

Charfuelan Tupaz, Claudia Janeth Y Paz Gómez, Yamid Dayan (2022) Caracterización fisicoquímica, funcional y nutricional del almidón de dos variedades de papa nativa (Solanum phureja) cultivadas en el Departamento de Nariño. Project Report. Universidad de Nariño, San Juan de Pasto.

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Resumen

La presente investigación tuvo por objetivo determinar las propiedades fisicoquímicas, funcionales y nutricionales de almidón de dos variedades de papa nativa (Solanum phureja): Andina y Ratona blanca, cultivadas en el departamento de Nariño. En las propiedades fisicoquímicas se realizó un análisis bromatológico, evaluando el contenido de humedad, carbohidratos totales, proteína, grasas, cenizas y fósforo, los cuales fueron similares a los reportados en la literatura para almidón de papa. Asimismo, se encontró que los gránulos de almidón presentaban formas redondas y elípticas, con un tamaño de eje mayor entre 16 y 84 μm y eje menor entre 0,95 y 82 μm; el contenido de amilosa y amilopectina de la variedad Andina fue de 34,7 mg/L y 65,3 mg/L y para la variedad Ratona blanca fue 35,51 mg/L y 64,49 mg/L, respectivamente. En la evaluación del color en las dos variedades de papa, los valores de L*, a* y b*, indicaron un color análogo al color blanco; en la difracción de rayos X, el almidón de variedad Andina y Ratona blanca presentaron patrones de difracción de tipo B. En las propiedades funcionales se determinaron valores altos de índice de absorción de agua (IAA) y poder de hinchamiento (PH), los cuales incrementaron con el aumento de la temperatura. La sinéresis en refrigeración y congelación aumentó con el paso de los días, mostrando mayor estabilidad el almidón de variedad Andina. Los resultados del análisis de calorimetría diferencial de barrido (DSC) para las variedades Andina y Ratona blanca, muestran un pico endotérmico, con una temperatura de gelatinización (Tp) de 60,5 y 63,4 °C, respectivamente y una entalpía de gelatinización (ΔH) de 19,7 y 21,3 J/g, respectivamente. Por su parte, el análisis termogravimétrico (TGA), mostró dos etapas de degradación, la primera corresponde a la pérdida de humedad y la segunda a la descomposición del material orgánico. En la firmeza se observó que existe una relación directa entre esta propiedad y la concentración de almidón de los geles, obteniendo valores entre 0,2 y 4,93 N. En el perfil amilográfico los almidones de papa Andina y Ratona blanca, obtuvieron un pico de viscosidad (PV) de 8714 y 6148 cP, respectivamente. En cuanto a las fracciones digestibles del almidón, las dos variedades de almidón de papa presentaron valores similares de almidón de digestión lenta (ADL) y variaron en el contenido almidón de digestión rápida (ADR) y almidón resistente (AR), destacando que el porcentaje de ALD y AR son considerables, siendo de gran interés nutricional por los posibles beneficios a la salud.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Asesor: M.Sc Diego Fernando Mejía España
Palabras Clave:	Almidón de papa, Alimentos--Procesamiento agroindustrial, Papa (tubérculo)--Procesamiento agroindustrial
Asunto:	S Agricultura > S Agriculture (General) T Tecnología > T Technology (General)
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Funcionario Biblioteca Uno
Fecha Deposito:	09 Oct 2025 17:27
Ultima Modificación:	09 Oct 2025 17:27
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/16932

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