Proyecto de investigación para el aprovechamiento de pulpa y mucilago de café (Coffea arábiga) mediante la elaboración de una bebida fermentada

Guerrero, Fabian Y Moreno, Jose (2010) Proyecto de investigación para el aprovechamiento de pulpa y mucilago de café (Coffea arábiga) mediante la elaboración de una bebida fermentada. Project Report. Universidad de Nariño – SIRED.

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Resumen

Para el departamento de Nariño, el cultivo de café se constituye en uno de de los principales renglones económicos, reconociéndose al cultivo como la industria de mayor importancia del departamento [Monografías de Antioquia, 2006]. La cantidad de materia prima disponible para esta investigación es alta, pues el departamento de Nariño produce aproximadamente 21’993.113,75 Kg de café pergamino seco por año [Informe pronósticos de cosecha por municipios, 2005], si tenemos en cuenta que la pulpa y mucilago producidos representan aproximadamente un 43% y 11% respectivamente del grano cosechado [Restrepo, 2000]. Las variaciones continuas y marcadas de los precios del café en los últimos años en Colombia han afectado a las familias caficultoras que se benefician de manera directa e indirecta, al no tener otros ingresos por parte del cultivo, más que la cosecha y venta del grano de café [Federación Nacional de Cafeteros, 2005]. Por otro lado los productores de café hasta el momento no han encontrado alternativas eficientes de manejo y aprovechamiento de la pulpa y el mucilago, dos de los residuos de mayor impacto negativo sobre el ambiente; actualmente estos residuos se desechan directamente sobre las vertientes de agua, o sobre los cultivos de café cercanos a la zona de despulpado, esto supera a capacidad de carga orgánica, originando además problemas de moscas y malo olores [Blandón, 1999]. En este sentido se pensó en elaborar un producto novedoso, pues no existe en el mercado, una bebida fermentada elaborada con el fruto de café [Presente estudio, 2008]. Para su producción se utilizó: pulpa y mucilago de café, azúcar como fuente de carbono y levaduras S. cerevisiae. Las variables de respuesta analizadas fueron: Porcentaje de alcohol obtenido, CO2 producido, grados ºBrix Finales. Los valores óptimos para la producción de la debida fermentada se alcanzaron empleado: pulpa y mucilago de café en una cantidad de 200g/L, azúcar en una cantidad de 350g/L y levadura en una cantidad de 0,3g/L. Mediante pruebas de cromatografía se demostró que la debida fermentada es apta para el consumo humano y adicionalmente, las pruebas sensoriales indicaron que el producto obtenido tiene gran aceptación.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Asesor: Dolly Revelo
Asunto:	S Agricultura > S Agriculture (General)
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor COES 1
Fecha Deposito:	02 Nov 2018 14:52
Ultima Modificación:	02 Nov 2018 14:52
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/5296

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