Benavides Patiño, Mario Fernando Y Portilla Pérez, Jaime Gilberto (2017) Efecto de la incorporación de Ganoderma lucidum obtenido de residuos agrícolas y madereros de la industria nariñense, sobre el perfil sensorial del café en taza. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.
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Desde la antigüedad los hongos han sido usados por su alto valor nutritivo y sus propiedades benéficas para la salud. Muchos hongos comestibles ya tienen una gran aceptación por los consumidores occidentales, quienes los consideran un alimento nutritivo y saludable. En el área de la fitoterapia, actualmente son los hongos los que aportan a la industria farmacéutica una nueva fuente de salud, visualizándose como las drogas del futuro. Ganoderma lucidum produce numerosos compuestos bioactivos, que han sido extensamente estudiados y aplicados en la elaboración de alimentos funcionales, suplementos dietarios y fitoterápeutiicos. Este hongo puede ser cultivado en sustratos sólidos sintéticos formulados a base de diferentes residuos agroindustriales basados en madera dura, suplementado con materiales ricos en nitrógeno. En el presente proyecto se determinó el perfil sensorial del café suplementado con el hongo G. lucidum cultivado en bloques sintéticos con el fin de aprovechar diferentes residuos provenientes de la industria agrícola y maderera del departamento de Nariño. El hongo se cultivó usando bloques con solo aserrín de Pandala, Achapo, Sajo y enriquecidos con un 20% de granza de Avena, todos los bloques se suplementaron con azúcar 1% y carbonato de calcio 2% y se ajustó el pH con ácido cítrico entre 5,5 y 5,8. El cultivo se realizó siguiendo un diseño experimental de bloques al azar. Se realizaron estudios para analizar la biotransformación del sustrato para la producción del hongo, se evaluó variables morfológicas y fenológicas de las setas en cada repetición de los tratamientos. Se observó que la composición del material influye considerablemente en la colonización del sustrato siendo el tratamiento T7 con granza de avena el que presentó menor tiempo de invasión del micelio, mientras que tratamientos T1, T3, T5, no alcanzaron la colonización completa del sustrato durante todo el tiempo de producción. Aunque el tratamiento T7 presentó menor de precocidad, no fue el mejor en cuanto a eficiencia biológica con 3,38% mientras que el tratamiento T4 presentó la mejor EB (5,97%). Para evaluar el efecto de la incorporación de G. lucidum sobre el perfil en taza de café se utilizó tres concentraciones y un patrón como testigo correspondiente a 0, 6, 8 y 10 % P/P respecto a la masa del café utilizado en la preparación de taza. La adición del hongo molido afectó el perfil sensorial del café en taza, la muestra patrón parte de un puntaje de 86 puntos según la escala SCAA (Specialty Coffee Asociation on America). La concentración del 6% es la que mejor aceptación presentó siendo la más parecida al patrón que obtuvo un puntaje promedio de 79,69 que según la SCAA está dentro del rango de calidad muy bueno y se clasifica como café especial, mientras que la mayor concentración presentó la mayor influencia sobre el puntaje total 76,75 que según SCAA está por debajo de la calidad de café especial. La mayoría de los atributos no difieren mucho del testigo exceptuando los atributos de dulzura y taza limpia, ya que el hongo presenta una característica amarga y leñosa por lo cual no es soluble en agua y deja residuos. Con la presente investigación se puede concluir que la incorporación del polvo de G. lucidum a un 6% (P/P) sobre el café presentó la mejor aceptación para una bebida de café suplementado con el hongo, cuya producción se favorece en el sustrato de aserrín de Achapo enriquecido con granza de Avena.
| Tipo de Elemento: | Monografía (Project Report) |
|---|---|
| Información Adicional: | Asesora: Olga Lucia Benavides |
| Palabras Clave: | Hongo (Ganoderma lucidu), Hongos--Producción, Residuos agrícolas |
| Asunto: | S Agricultura > S Agriculture (General) T Tecnología > TA Engineering (General). Civil engineering (General) |
| Division: | Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado |
| Depósito de Usuario: | Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero |
| Fecha Deposito: | 29 Sep 2023 18:09 |
| Ultima Modificación: | 29 Sep 2023 18:19 |
| URI: | http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/9813 |
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