Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e identificación de peligros y Puntos Críticos de Control (PCC) durante el proceso de sacrificio en el Frigorífico Jongovito S.A.

Daza Bolaños, Carmen Alicia Y Hidalgo Moreno, Viviana Lizette (2009) Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e identificación de peligros y Puntos Críticos de Control (PCC) durante el proceso de sacrificio en el Frigorífico Jongovito S.A. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

El objetivo de este trabajo fue verificar la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de acuerdo al Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud, e identificar los Peligros y Puntos Críticos de Control durante el proceso de sacrificio de bovinos en el Frigorífico Jongovito S.A., ubicado en el corregimiento de Jongovito, municipio de Pasto. Se realizó un estudio descriptivo del proceso de sacrificio que inicia desde la etapa de insensibilización y se incluyó la etapa de embarque del producto terminado. Para evaluar estos aspectos, el trabajo se dividió en dos fases: la primera incluyó el diagnóstico de las BPM mediante la aplicación del Decreto 3075 de 1997, verificando si la planta cumple o no con lo estipulado en el mismo. En la segunda fase se realizó el análisis de los peligros presentes en cada etapa del proceso con un análisis del diagrama de flujo del proceso de sacrificio y la toma de muestras para determinar los peligros microbiológicos asociados al proceso; una vez identificados, se definieron los puntos críticos de control, utilizando la metodología del árbol de decisiones de Mayes, utilizada por el Códex Alimentarius. Además de la observación directa de los procesos rutinarios se realizó una revisión de la documentación referente a BPM, como programas, manuales y registros. Los resultados se analizaron en el programa Staf-graphic; para la primera fase se asignó una calificación nominal de 1 que corresponde al cumplimiento y 0 que corresponde al no cumplimiento. Una vez tabuladas las variables, se procedió a la sumatoria de una tabla de frecuencia acumulada, estimación en porcentajes de las unidades analizadas y su representación gráfica. Se concluyó que el Frigorífico Jongovito S.A., en general, cumple con el 38% de los ítems que contempla el Decreto 3075/97. Los peligros biológicos encontrados corresponden a un 75%, los peligros físicos al 25%, y no se encontraron peligros químicos. Los peligros microbiológicos identificados fueron Escherichia coli, Staphilococcus aureus y Staphilococcus spp., siendo la E. coli el microorganismo aislado más veces en las muestras analizadas. Con base en los peligros establecidos, los puntos críticos determinados para la planta fueron en las etapas de ligado de esófago, ligado de recto, evisceración, lavado de canales y sala de oreo.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Asesor: Bibiana Benavides Benavides
Palabras Clave:	Frigorífico Jongovito S.A., BPM, Decreto 3075 de 1997, Códex Alimentarius
Asunto:	Q Ciencias > Q Science (General) R Medicina > R Medicine (General) S Agricultura > SF Animal culture
Division:	Facultad de Ciencias Pecuarias > Programa de Medicina Veterinaria > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	17 Abr 2024 15:11
Ultima Modificación:	17 Abr 2024 15:11
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/11583

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