Evaluación de las propiedades nutritivas y organolépticas y de la eficiencia de operación en la deshidratación osmótica de zanahoria (Daucus carota L.) Con agentes osmóticos combinados

Arciniegas Cerón, Paulo Marcelo Y Pasaje Muñoz, Rolando Mauricio (2004) Evaluación de las propiedades nutritivas y organolépticas y de la eficiencia de operación en la deshidratación osmótica de zanahoria (Daucus carota L.) Con agentes osmóticos combinados. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

En la presente investigación se evaluaron las propiedades nutritivas y organolépticas y la eficiencia de operación en la deshidratación osmótica de zanahoria (Daucus carota L.) con agentes osmóticos combinados de sacarosa y alcohol etílico a diferentes concentraciones. Este trabajo se realizó en la ciudad de Pasto, Nariño, en las instalaciones de la Planta Piloto de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial y en los Laboratorios Especializados de la Universidad de Nariño. La deshidratación osmótica se basa en la posibilidad de remover agua de una solución diluida contenida dentro de una membrana semipermeable por difusión hacia una solución concentrada que rodee esta membrana. Este método permite obtener un producto deshidratado muy similar en color, olor, sabor y propiedades nutritivas al producto fresco. Los tratamientos experimentales fueron distribuidos así: T S : Solución de sacarosa de 65ºBx T1 : Solución de sacarosa de 50ºBx + solución de alcohol etílico de 40ºGL T2 : Solución de sacarosa de 50ºBx + solución de alcohol etílico de 50ºGL T 3 : Solución de sacarosa de 40ºBx + solución de alcohol etílico de 40ºGL T4 : Solución de sacarosa de 40ºBx + solución de alcohol etílico de 50ºGL TA : Solución de alcohol etílico de 80ºGL En primer lugar se evaluó la eficiencia de operación en la deshidratación, determinando el tratamiento que mayor cantidad de agua eliminó del producto y el tiempo optimo de deshidratación para todas las muestras. Una vez encontrado el tiempo de deshidratación (2 semanas) se repitió el procedimiento con el fin de hallar la combinación osmótica que conservara mejor las propiedades nutritivas (contenido de minerales y vitamina A) sin alterar las propiedades organolépticas del producto. Después de la deshidratación osmótica las muestras alcanzaron una humedad máxima del 49% por lo tanto fueron sometidas a un segundo método de deshidratación el cual se realizó en un secador convectivo de bandejas, con el fin de que el producto alcance un porcentaje de humedad lo suficientemente seguro par inhibir la actividad microbiana (20%). El producto final fue empacado en bolsas de BOPP/LDPE de 18 x 25 cm cubierto por un segundo empaque (cajas de cartón duplex). Peso neto del producto 100 g. El tratamiento que brindó los mejores resultados fue el T4 (solución de sacarosa de 40ºBx + solución de alcohol de 50º GL).

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Directora Ing. Zully Ximena Suarez
Palabras Clave:	Ingeniería Agroindustrial, propiedades nutritivas, zanahoria
Asunto:	Geografía. Antropología. Recreación > Ciencias Ambientales Ciencias Sociales > HD Industries. Land use. Labor S Agricultura > S Agriculture (General)
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	16 Jul 2024 15:10
Ultima Modificación:	16 Jul 2024 15:10
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/14600

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