Estudio para la optimización del proceso de industrialización de la papa criolla (Solanum phureja) precocida y congelada en San Juan de Pasto – Nariño

Guerrero Guerrero, Alba Patricia Y Rivera Diaz, Carlos Alberto (2006) Estudio para la optimización del proceso de industrialización de la papa criolla (Solanum phureja) precocida y congelada en San Juan de Pasto – Nariño. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

Text 67848.pdf Download (16MB)

Resumen

Con el objetivo de aumentar la vida útil y generar valor agregado a la papa criolla (Solanum phureja), se realizó el estudio de industrialización en las instalaciones de la Universidad de Nariño; se empacaron muestras de papa criolla escaldada, pre-frita y congelada, evaluando la estabilidad de éstas durante 60 días de almacenamiento a temperatura de congelación realizando un estudio microbiológico, sensorial y físico. Se llevó a cabo el procesamiento de la materia prima procedente de los mercados locales de Pasto, adecuándola mediante un lavado por inmersión, selección y clasificación por tamaños (2, 3 y 4). La papa criolla se caracterizó evaluando las variables porcentaje materia seca y porcentaje de azúcares reductores. El escaldado se realizó mediante el sistema de inmersión en agua caliente a diferentes temperaturas, tiempos y concentración de cloruro de calcio para cada tamaño y para el enfriamiento se utilizó agua fría evaluando como variables la temperatura del agua y el tiempo. La pre-fritura se realizó en inmersión en aceite vegetal (1:6, papa: aceite) variando el tiempo y la temperatura; y disminución de la temperatura de la papa mediante aire forzado. En la congelación se realizó en dos sistemas diferentes: congelación lenta y congelación ultrarrápida. En el empaque y almacenamiento se evaluó dos sistemas de empaque: en bolsas de polietileno de baja densidad y al vacío, evaluando las características sensoriales, microbiológicas y físicas del producto empacado bajo congelación cada 15 días. Como resultado de la caracterización el porcentaje de materia seca presentó 23.57% y 0.072% de azúcares reductores. De la clasificación se obtuvo que el tamaño más representativo es el tamaño 3 con 32.52%. En el escaldado para el tamaño 2, 3 y 4 las mejores variables de respuesta son: ( 90.85 ºC, 9.63 min y 1.90 g/l); (85.81 ºC, 17.38 min y 1.90 g/l) y (93.40 ºC, 21.27 min. y 1.90 g/l) respectivamente. En el enfriamiento las respuestas óptimas están dadas para el tamaño 2 ( 4.62 ºC y 6.03 min); para el tamaño 3 (2.09 ºC y 9.58 min) y para el tamaño 4 (2.38 ºC y 11.42 min.). En la pre-fritura se resalta el color, la textura y la apariencia a 190 ºC y 30 seg para los tamaños 2 y 3 y 175ºC y 90 seg para el tamaño 4. En la congelación y en el empaque se obtuvo mejor resultados en una congelación lenta y empaque al vacío conservando el producto durante 45 días. Se evaluó tiempo y temperatura constante (190ºC) de fritura con el fin de determinar las condiciones de preparación para consumo final. Presentándose el mejor resultado a 6 min. para los tamaños 2 y 3 y 12 min. para el tamaño 4.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Asesor: Zully Ximena Suarez Montenegro
Palabras Clave:	Ingeniería agroindustrial, optimización de procedimientos, papa
Asunto:	Ciencias Sociales > HF Commerce Ciencias Sociales > HG Finance S Agricultura > S Agriculture (General)
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	16 Jul 2024 15:15
Ultima Modificación:	16 Jul 2024 15:15
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/14617

Ver Elemento