Elaboración de galantina remplazando la zanahoria (Daucus carota l.) por ulloco (Ullucus tuberosus), arracacha (Arracacia xanthorrhiza), y oca (Oxalis tuberosa)

Matabanchoy Pejendino, Jairo Willian Y Perez Revelo, Eduardo Alirio (2005) Elaboración de galantina remplazando la zanahoria (Daucus carota l.) por ulloco (Ullucus tuberosus), arracacha (Arracacia xanthorrhiza), y oca (Oxalis tuberosa). Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

La presente investigación se llevó a cabo en la planta de tecnología de carnes de la Universidad de Nariño, situada en la granja experimental Botana, ubicada a 8 km al sur de la ciudad de San Juan de Pasto, con una altura de 2800 msnm, temperatura promedio de 12ºC, precipitación anual de 1059 mm/año y una humedad relativa de 75%. Como objetivo general se planteó la elaboración de galantina (mortadela) remplazando la zanahoria por ulloco, arracacha y oca. Además se efectuaron dos evaluaciones sensoriales, a los 3 y 15 días posteriores a su elaboración, con el fin de evaluar la estabilidad del producto; también se realizó los análisis físicos, químicos y microbiológicos. Las materias primas utilizadas fueron: carne de res, carne de pollo, zanahoria, ulloco, arracacha, oca, harina de trigo, tocino, hielo, sal, nitritos, condimentos, colorante, polifosfato y ascorbatos. Este ensayo se distribuyó en 4 tratamientos con cinco réplicas cada uno. Los tratamientos fueron los siguientes: T0: 75% carnes 25% zanahoria T1: 75% carnes 25% ulloco T2: 75% carnes 25% arracacha 73: 75% carnes 25% oca Se planteó un análisis estadístico no paramétrico, utilizando la prueba de Kruskall Wallis, la cual concluyó que no existen diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos para la primera y segunda evaluaciones sensoriales, lo que indicó la estabilidad de las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas. Según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, todos los tratamientos son aptos para el consumo humano ya que los resultados determinados están dentro de los rangos establecidos por la norma ICONTEC. Para concluir se determinó el valor económico del producto dando como resultado al tratamiento T3 como el mas rendidor y económico con el 101.52% de rendimiento y $2130.25 / libra, seguidos del T2 con 100.23% y $2137.05 / libra, T0 99.97% y $2142.54 / libra y T1 con 97.66 y $2231.18 / libra.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Presidente: Aurelio Cardona Toro
Palabras Clave:	Elaboracion de productos, gelatina, olluco, oca, arracacha
Asunto:	Ciencias Sociales > HD Industries. Land use. Labor Ciencias Sociales > HF Commerce Ciencias Sociales > HG Finance S Agricultura > S Agriculture (General)
Division:	Facultad de Ciencias Pecuarias > Programa de Zootecnia > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	17 Jul 2024 13:32
Ultima Modificación:	17 Jul 2024 13:32
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/14655

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