Estudio del proceso térmico y análisis de su efecto durante el enlatado para las variedades de arveja (Pisum sativum L.) Obonuco San Isidro y Obonuco andina

Betancourth Chaves, Elizabeth Y Montenegro Jaramillo, Andrés Mauricio (2004) Estudio del proceso térmico y análisis de su efecto durante el enlatado para las variedades de arveja (Pisum sativum L.) Obonuco San Isidro y Obonuco andina. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

En el presente trabajo se identificaron parámetros óptimos de procesamiento para el enlatado de dos variedades de arveja regionales, OBONUCO ANDINA Y OBONUCO SAN ISIDRO en envases de 65 x 102 mm. Se identificaron los parámetros óptimos de tiempo y temperatura de escaldado para ambas variedades; estos valores fueron de 85°C-60 seg y 84°C-61 seg para escaldado variedad OBONUCO ANDINA y OBONUCO SAN ISIDRO respectivamente y un tiempo de enfriamiento de 3 min con agua a temperatura ambiente (17°C aprox.). Asimismo se evaluaron los efectos de distintas letalidades para el producto, encontrándose una letalidad optima F0 de 6. Los datos obtenidos de las dos variedades se compararon con muestras comerciales, encontrándose que las variedades evaluadas presentaban mejores características de tamaño y color. Finalmente se pudo establecer que la variedad OBONUCO ANDINA presenta las mejores características para el procesamiento en conserva (Concentración de clorofila 0.387 mg/ml y volumen de 0.575 ml), con características muy superiores no solo con respecto a OBONUCO SAN ISIDRO (Concentración de clorofila 0.320 mg/ml y volumen de 0.549 ml) sino también en comparación con los mejores resultados obtenidos con las marcas comerciales (Concentración de clorofila Respin 0.314 mg/ml y volumen San Jorge 0.372 ml).

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Director Andrés Mauricio Hurtado Benavides
Palabras Clave:	Ingeniería agroindustrial, proceso termico, análisis de efecto
Asunto:	Ciencias Sociales > HD Industries. Land use. Labor Ciencias Sociales > HF Commerce Ciencias Sociales > HG Finance S Agricultura > S Agriculture (General)
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	17 Jul 2024 14:09
Ultima Modificación:	17 Jul 2024 14:09
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/14682

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