Elaboración de salchichas tipo Frankfurt con diferentes niveles de carne de ovino (Ovis aries) y carne de ternero (Bos taurus) recién nacido

Gonzalez Martinez, German Y Ortega Chalacamá, Luis Antonio (2005) Elaboración de salchichas tipo Frankfurt con diferentes niveles de carne de ovino (Ovis aries) y carne de ternero (Bos taurus) recién nacido. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

La presente investigación se llevo a cabo en la Planta de Tecnología de Carne de la Universidad de Nariño, situada en la Granja Experimental Botana, a 8 Km. al sur de la ciudad de San Juan de Pasto, con una altura de 2800 msmn, temperatura promedió de 12°C, precipitación anual de 1059 mm al año y humedad relativa de 75%. Como objetivo general se planteó la elaboración de salchichas tipo frankfurt con diferentes niveles de carne de ovino (Ovis aries) y carne de ternero (Bos tauros) recién nacido, además se efectuaron dos evaluaciones sensoriales, a los tres y quince días posteriores a su elaboración; con el fin de evaluar la estabilidad del producto. También se realizo la prueba de medición del grado de satisfacción, análisis fisicoquímico, microbiológico y bromatológico. Las materias primas utilizadas fueron: Carne de ovino (Ovis aries), carne de ternero (Bos tauros) , colorante, sal, nitrito, polifosfato, proteína texturizada de soya, tocino, hielo, condimento, ascorbato y harina de trigo. Este ensayo se distribuyo en cinco tratamientos, con circo replicas cada una, evaluadas por jueces previamente seleccionados y que conformaron posteriormente el grupo de evaluación sensorial; los tratamientos fueron los siguientes: To con 100% carne de ternero, T1 80% carne de ternero y 20% carne de ovino, T2 60% carne de ternero y 40 % carne de ovino, T3 40% carne de ternero y 60% carne de ovino, T4 100% carne de ovino. Se planteo un análisis estadístico no parametrito utilizando la prueba de Kruskal Wallis, la cual reveló que no existen diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos para la primera y segunda evoluciones sensoriales, lo que indico la estabilidad de las características fisicoquímicas, microbiológicas y bromatológicas. La prueba de medición del grado de satisfacción determinó que todos los tratamientos fueron llevados entre los jueces por ser agradables al paladar. Según los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y bromatológicos, toso los tratamientos son aptos para el consumo, ya que los valores determinados están dentro de los rangos establecidos para la norma ICONTEC 1325. El análisis de costos parciales determinó que el tratamiento To fue el mas económico con un valor de $6.325, 80 por kilogramo, seguidos por los tratamientos T1 con $7224, 66, T2 $8.127,34, T3 $9030,02 y T4 $10.826, 65 respectivamente. Además se recomienda evaluar las carnes de ovino (Ovis aries) y carne de ternero (Bos tauros) en otros tipos de productos carnicol como salchichón, mortadela, jamón, etc, con la finalidad de disminuir costos de producción sin variar sus propiedades organolépticas.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Presidente: Aurelio Cardona Toro
Palabras Clave:	Zootecnia, salchichas, carne de ovino
Asunto:	Ciencias Sociales > HD Industries. Land use. Labor Ciencias Sociales > HF Commerce Ciencias Sociales > HG Finance
Division:	Facultad de Ciencias Pecuarias > Programa de Zootecnia > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	26 Jul 2024 21:44
Ultima Modificación:	26 Jul 2024 21:44
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/14840

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