Estudio De La Vida Útil De Tortillas De Papa Tipo Lapingacho Elaboradas A Partir De Una Variedad De Papa Nativa (Solanum tuberosum).

Betancourth Lagos, José Luis Y Ramírez Obando, María José (2019) Estudio De La Vida Útil De Tortillas De Papa Tipo Lapingacho Elaboradas A Partir De Una Variedad De Papa Nativa (Solanum tuberosum). Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

La diversidad en papas nativas ha ido disminuyendo debido a que la demanda nacional está centrada en el cultivo de variedades comerciales, a raíz de la falta de conocimiento existente acerca de las características y bondades tecnológicas y nutricionales de estos materiales. Objetivo. Estudiar el tiempo vida útil de tortillas de papa tipo lapingacho elaborada a partir de una variedad de papa nativa (Solanum tuberosum). Métodos. Se determinaron propiedades fisicoquímicas (gravedad específica y humedad) de cinco variedades de papa, sensoriales (color, olor, sabor y textura) de lapingachos elaborados a partir de las cinco variedades; se seleccionó la mejor variedad que cumplía con lo especificado. Se estandarizó la formulación mediante pruebas sensoriales, se determinaron las mejores condiciones de postcocción, (asado y horneado) congelación (rápida y lenta) y Reconstitución (asado y horneado en microondas) de lapingachos congelados a través de pruebas sensoriales (olor color sabor y textura) y fisicoquímicas (humedad y firmeza). Se evaluó cambios a través del tiempo mediante análisis proximal, fisicoquímico, microbiológico y sensorial, además de su estimación de tiempo de vida útil en condiciones de almacenamiento a 4ºC y -18ºC. Resultados. La variedad que presentó mejor resultado fue la Roja Huila con la que se trabajó toda la experimentación. La mejor formulación fue: 1000 g de papa, 25 g de sal, 3 g de ajo, 4 g de cebolla y 8 g de color. El mejor método de post-cocción correspondió a horneado a 200ºC por 10 minutos con mejor promedio sensorial respecto a demás tratamientos, y con 72,7925±0,996 de porcentaje de humedad y 3,15605±0,184 N de firmeza. El mejor método de congelación y Reconstitución fue: congelación rápida (-18ºC) y Reconstitución por medio de asado con una humedad de 61,08% y 2,61 N de firmeza y un promedio mayor a 4 en todos los parámetros sensoriales. Para los lapingachos almacenados a 4ºC el parámetro de calidad determinante fue el microbiológico ESTUDIO DE VIDA ÚTIL DE TORTILLAS DE PAPA ix obteniéndose una vida útil de 13 días al superar lo exigido, con un alto recuento de mesófilos (ufc/g); los almacenados a -18ºC de acuerdo al parámetro microbiológico (mesófilos (ufc/g)) resultaron con una vida útil de 189 días aproximadamente, sin embargo, según la evaluación sensorial el tiempo de vida útil fue 95 días por su cambio en el sabor respecto al día cero. Conclusión. Los factores determinantes para la estimación de vida útil de lapingacho fueron los parámetros microbiológicos y sensoriales influenciado por la temperatura de almacenamiento.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Asesor: M.Sc. Diego Fernando Mejía España
Palabras Clave:	Almacenamiento, Mesófilos, Post-cocción, Reconstitución, Tiempo.
Asunto:	S Agricultura > S Agriculture (General) S Agricultura > SB Plant culture
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	05 May 2026 20:09
Ultima Modificación:	05 May 2026 20:09
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/18291

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