Evaluación de la sustitución parcial de harina de trigo por pulpa de zanahoria (Daucus carota L.) sobre las características nutricionales y sensoriales de un pastel a vapor tipo quimbolito.

Castro, Leydi Ernestina (2019) Evaluación de la sustitución parcial de harina de trigo por pulpa de zanahoria (Daucus carota L.) sobre las características nutricionales y sensoriales de un pastel a vapor tipo quimbolito. Project Report. Universidad de Nariño, San Juan de Pasto.

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Resumen

El creciente interés de los consumidores por alimentos que además de su valor nutritivo incluya la potencialidad para mantener una buena salud, ha generado un cambio en la dinámica de la industria alimentaria, estimulando la creación de nuevos productos que buscan satisfacer las crecientes necesidades. Es así como se desarrolló un pastel a vapor tipo quimbolito con sustitución parcial de harina de trigo por pulpa de zanahoria (Daucus Carota L.). En este estudio se determinó el nivel máximo de sustitución de harina de trigo por pulpa de zanahoria, en la elaboración de pastel a vapor tipo quimbolito. Se utilizó un diseño completamente al azar, donde el factor de estudio fue el nivel de sustitución 0, 30, 40, 50% y las variables de respuesta: sensoriales (color, sabor, textura y aceptabilidad), a las cuales se les realizó un análisis de varianza ANOVA y prueba de comparación mediante LSD de Fisher a un 5% de nivel de significancia, encontrándose diferencias significativas (P<0.05) en color, textura y aceptación; concluyendo que las valoraciones son directamente proporcionales al porcentaje de sustitución, obteniendo la muestra de 50% de sustitución como óptima. La determinación del potencial nutricional de la muestra aceptada por los panelistas, se evidenció por medio del análisis proximal, realizando comparación entre la muestra óptima y la muestra control, encontrándose un aumento de humedad, grasa, minerales, fibra y una disminución de proteína, carbohidratos y calorías en la muestra óptima. El contenido de β-caroteno se evaluó al realizar comparación entre la muestra óptima con la muestra control y la zanahoria fresca, evidenciando un aumento de β-caroteno en la muestra óptima en comparación con la muestra control. Por ultimo en la evaluación del contenido de luteína y zeaxantina, se obtuvo como resultado que la muestra óptima en base húmeda, posee un valor superior en

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Asesor: M. Sc. Olga Lucía Benavides Calvache
Palabras Clave:	Industria, alimentaria, tecnologia
Asunto:	S Agricultura > SF Animal culture S Agricultura > SH Aquaculture. Fisheries. Angling
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	03 Jun 2026 22:55
Ultima Modificación:	03 Jun 2026 22:57
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/18711

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