Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de la carne de gallinas de descarte procedentes del proyecto avícola de la Universidad de Nariño

Arroyo Rojas, Ana Lisette Y Erazo Coral, Alex Duvan (2018) Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de la carne de gallinas de descarte procedentes del proyecto avícola de la Universidad de Nariño. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

El presente trabajo se desarrolló en la planta de procesamiento de carnes y en los laboratorios de la Universidad de Nariño y tuvo como objetivo determinar el rendimiento en canal y la calidad de la carne de la gallina de descarte. Para llevar a cabo el proyecto investigativo se tomó del programa avícola 30 gallinas al azar de la línea Babcock Brown de 80 semanas de edad que habían finalizado su ciclo productivo. El rendimiento de la canal estuvo determinado por la diferencia entre los pesos obtenidos después de cada uno de los procesos de sacrificio (peso granja, ayuno, degollado, desplume, evisceración, hidratación y escurrimiento de carcasa) y finalizado el faenado se obtuvo de cada animal muestreado 200 gramos de pechuga, 100 gramos de contramuslo y 100 gramos de muslo para determinar las características organolépticas (apariencia y color) y físico químicas (peso, pH, acidez y capacidad de retención de agua). Para el análisis microbiológico se utilizó el método de Número Más Probable (NMP) para coliformes totales y fecales. Para el análisis de Listeria (aislamiento diferencial sobre método selectivo) y para Salmonela presencia/ausencia, se analizaron 9 muestras (3 para pechuga, 3 muslo y 3 contramuslo) correspondientes al 30 % del total muestreado. Los resultados para rendimiento en canal corresponden a: peso vivo a las 80 semanas 1857.87 gramos, merma después del desangre 70.64 gramos correspondiente a 3.8 % el peso vivo, desplume 68.9 gramos (3.85 %), evisceración 554.13 gramos (32.24 %) distribuidas de la siguiente manera 135 gramos (11.29 %) para vísceras rojas y 419.13 gramos (20.95 %) para vísceras blancas. Para hidratación se obtuvo un valor de 4.72 % y escurrimiento de 1.99 %, sometiendo las canales a una temperatura de 7 – 8 ºC por espacio de 60 minutos. En cuanto a características organolépticas, para la variable apariencia se obtuvo que el 86.7 % corresponde a muestras normales y el 13.3 % a muestras que presentaron hematomas y rasguños leves; para el color de piel como de carne el 100 % de las muestras tanto para pechuga, muslo y contramuslo están dentro de las categorías 3 y 4, consideradas como color normal. Para las características físico-químicas, a nivel de pH la pechuga tuvo un valor similar al encontrado en la literatura de 5.78, al igual que para muslo 6.10 y contramuslo 6.04, los valores de acidez para pechuga se encuentra en un valor aceptable de 0.175 % a diferencia de muslo y contramuslo, con un valor respectivo de 0.092% y 0.102 % de ácido láctico, encontrándose una menor acidez el cual pudo estar relacionado por el estrés y las actividades que haya tenido el animal antes del sacrificio. A nivel bromatológico se obtuvo una humedad en pechuga y contramuslo del 71.51 % y para muslo 73.1 %, siendo inferiores a los datos en pollo de engorde (75 %); en lo que concierne al porcentaje de proteína se obtuvieron valores de 18.87 %, 20.5 % y 23.57 % para contramuslo, muslo y pechuga respectivamente, obteniendo un valor similar a pollo de engorde (19.7-22.8 %). Referente a cenizas los valores encontrados para muslo y contramuslo son de 1.27 % y para pechuga 1.4 % y para grasa 1.59 %, 4.33 % y 10.19 % para pechuga, muslo y contramuslo respectivamente. En las características microbiológicas se encontró para coliformes totales las 9 muestras negativas (100 a 1100 UFC/g) y para coliformes fecales una muestra de muslo y una de contramuslo positivas (> 3 coliformes fecales/g). Se evidenció ausencia de la bacteria Salmonela y para Listeria 6 de las muestras fueron positivas. Se tiene en cuenta que Listeria es una bacteria ampliamente distribuida en el medio ambiente por lo que se asume que la contaminación de la carne pudo haber ocurrido en planta de procesamiento, durante el transporte o en laboratorio.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Asesor: Ana Julia Mallama Goyes
Palabras Clave:	Babcock Brown, peso granja, ayuno, degollado, desplume, evisceración, hidratación
Asunto:	Q Ciencias > Q Science (General) Q Ciencias > QR Microbiology
Division:	Facultad de Ciencias Pecuarias > Programa de Zootecnia > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	22 Jun 2023 15:47
Ultima Modificación:	22 Jun 2023 15:47
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/8352

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