Caracterización de leche de cabra (Capra Aegagrus Hircus) y evaluación de parámetros de pasteurización en la cooperativa de productos lácteos de Nariño- Colacteos

Eraso Grisales, Soany Karola (2015) Caracterización de leche de cabra (Capra Aegagrus Hircus) y evaluación de parámetros de pasteurización en la cooperativa de productos lácteos de Nariño- Colacteos. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

El creciente interés por la producción de leches no tradicionales, como la de cabra, se ha visto acompañado por el interés acerca de la información sobre su calidad y composición, lo que pone en evidencia la carencia de información sobre este producto en Nariño. El presente trabajo se realizó en la Cooperativa de Productos Lácteos de Nariño y tuvo como finalidad caracterizar la leche de cabra (Capra aegagrus hircus) que ingresa a la empresa de los diferentes proveedores, procedente del área rural del municipio de Pasto, al igual que evaluar sus parámetros de pasteurización y establecer el grupo de evaluación sensorial para leches higienizadas en la planta procesadora Aranda. Para realizar la caracterización se llevaron a cabo una serie de pruebas de rutina, que son utilizadas en la industria láctea, que permiten establecer la calidad composicional e higiénica de la leche. En cuanto a calidad composicional se obtuvieron los siguientes parámetros: materia grasa o SG (4,22 ± 0,37%), proteína (3,06 ± 0,06%), sólidos no grasos (SNG) (8,87± 0,17%), sólidos totales (%SG + %SNG) (13,01 ± 0,45%). En cuanto a propiedades fisicoquímicas: pH (6,59 ± 0,05), acidez titulable (15,99 ± 1,1 ºD), densidad (1,0316 ± 0,0007 g/ml) y punto crioscópico (-0,5419 ± 0,015 ºC). Calidad higiénica microbiológica: recuento total de bacterias, coliformes totales, coliformes fecales, recuento de bacterias termodúricas (734.000, 246.000, 96.700 y <100 UFC/ml respectivamente) y células somáticas (631.500 cél/ml). Calidad higiénica química: negativo tanto para inhibidores, adulterantes, conservantes y neutralizantes. Los parámetros de pasteurización se evaluaron mediante ensayos, para lo cual se establecieron condiciones de temperaturas y tiempos: 63-65°C- 30 minutos de retención, 72-75°C-30 minutos de retención y 82-85°C-5 minutos de retención, evaluándose el efecto sobre parámetros de calidad microbiológica, fisicoquímicos, eficiencia de pasteurización (fosfatasa y peroxidasa) y pruebas sensoriales. En cuanto a calidad microbiológica y eficiencia de pasteurización la mejor condición fue 72-75°C x 30 min, pero en cuanto a calidad sensorial la condición mejor evaluada fue 63-65°C x 30 min. El grupo de evaluación sensorial se estableció con 10 personas que hacen parte del grupo operativo de la planta y fueron sometidas a una etapa de selección, con los cuales se realizó un entrenamiento para identificar diferentes defectos que se pueden presentar en las leches, identificar los diferentes tipos de leche (entera, deslactosada y UHT), incluida la leche de cabra de acuerdo a sus características sensoriales y evaluar en planilla de jura modificada, leches de diferentes marcas comerciales. Además se realizó una evaluación sensorial con jueces consumidores de leche de cabra saborizada (fresa, vainilla y frutos rojos), obteniendo las mejores puntuaciones para la leche de cabra sabor a fresa.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Asesores: Esp. ARACELY ROMO PAZOS M. Sc. Oscar Arango Bedoya
Palabras Clave:	leche de cabra, capra aegagrus hircus, calidad composicional leche, propiedades fisicoquímicas, pasteurización, fosfatasa, peroxidasa, evaluación sensorial
Asunto:	Q Ciencias > Q Science (General) T Tecnología > TA Engineering (General). Civil engineering (General)
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	13 Jul 2023 17:38
Ultima Modificación:	29 Sep 2026 16:04
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/8775

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