Caicedo, Nery Marcela Y Ricaurte Garcia, Diana Yazmin (2015) Evaluación de las características fisicoquímicas, fisiológicas y bromatológicas del fruto del OBO (Spondias sp) para su procesamiento agroindustrial. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.
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Los frutos tropicales promisorios debido a su aspecto y sabor exótico resultan muy atractivos comercialmente; el fruto del Obo (Spondias sp), pertenece a la familia Anacardiaceae, que habita en climas cálidos y semicalidos desde los 1700 msnm. Se colectó frutos de Obo provenientes del municipio de Consacá (Nariño) vereda el Rosario y de la plaza de mercado El Potrerillo del Municipio de Pasto (Nariño), a los cuales se les evaluaron y compararon variables físicas, químicas, fisiológicas y bromatológicas; con el fin de determinar las características que fueran óptimas para su eventual procesamiento agroindustrial. Se identificó que estos frutos presentan una tasa respiratoria alta que los caracteriza como climatéricos, presentando diferencias significativas entre los frutos (P<0,05). El valor de actividad enzimática de peroxidasa para los frutos de Consacá fue de 0.0008 UPDO/mg de proteína y para los de pasto de 0,001 UPDO/mg de proteína, así mismo se detectó la presencia de PPO en los frutos estudiados. La pérdida de peso fisiológica presento una tendencia creciente durante los siete días poscosecha evaluados. Se determinaron las dimensiones de los frutos; el Dg y Da presentaron valores de 26.6 y 26.9 mm respectivamente para los frutos colectados en el municipio de Consacá, y de 25.7 y 26.1 mm, para los frutos de la plaza de mercado del Municipio de Pasto; el valor de la esfericidad para ambos fue de 0.8 mm lo cual lo caracteriza como una drupa de forma regular de tipo alarga y ovoide. El IC vario entre valores de 23.02 y 19.14 para los frutos de Consacá y Pasto respectivamente presentado diferencias significativas en este parámetro. Los SST, AT, % humedad tuvieron valores de 19.09, 0.34, 2.65 y 79.63 (respectivamente), para los recolectados en el municipio de Consacá y de 17.39, 0.44, 2.86 y 68.35 respectivamente para los de Pasto. El valor del IM fue considerado como adecuado, por coincidir con el aroma, sabor y color típico del cultivar, para ambos. Las pruebas bromatológicas arrojaron tanto para los frutos procedentes de Consacá como para los de Pasto (no existieron diferencias estadísticamente significativas para estos parámetros), que estos presentan altos contenidos de energía y valores considerables en extracto etéreo no Nitrogenado (ENN). Después de hacer una evaluación de todos los parámetros analizados se determinó que el fruto que presenta mejores características para su procesamiento, son los procedentes de la vereda el Rosario del municipio de Consacá. Para la industrialización de los frutos de Obo se tuvieron tres productos base. uno líquido (néctar), uno fermentado (bebida alcohólica) y uno concentrado (mermelada) a los cuales para su elaboración se realizaron diferentes formulaciones, determinando cuál de ellas era la más adecuadas tanto por sus características fisicoquímicas y por la aceptación mediante pruebas sensoriales. En la elaboración de la bebida alcohólica se determinó que tanto la cantidad de levadura como los sólidos totales iniciales causan un efecto significativo positivo a la cantidad de sólidos soluble totales finales presentes en la bebida alcohólica de Obo y solamente los sólidos solubles totales iniciales tienen un efecto significativo positivo en el grado de alcohol de la bebida. Se obtuvo un mayor grado de alcohol con el tratamiento T4 el cual contenía sólidos solubles iniciales de 25 °Brix y una cantidad de levadura de 0,6 g /L . Se determinó que la muestra con mayor grado de aceptación fue la del tratamiento T2 (15°Brix-0,6g/L levadura). En la elaboración de la mermelada de Obo se encontró que tanto el tipo de gelificante y sus interacciones, afectan significativamente al pH final de la mermelada y su viscosidad. El tratamiento con mayor grado de aceptación por los consumidores fue el tratamiento T6 (0,3% - agar). El néctar con mayor grado de aceptación fue el tratamiento T5 (15,5°Brix- pH 4,5), el cual presentaba 16 grados Brix finales y un pH de 4,5.
| Tipo de Elemento: | Monografía (Project Report) |
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| Información Adicional: | Asesor: Bucheli Jurado Mauricio Alexander |
| Palabras Clave: | Obo, (spondias sp), respiración, transpiración, pH, Acidez, Brix, néctar, vino, mermelada |
| Asunto: | Q Ciencias > Q Science (General) T Tecnología > TA Engineering (General). Civil engineering (General) |
| Division: | Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado |
| Depósito de Usuario: | Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero |
| Fecha Deposito: | 14 Jul 2023 16:10 |
| Ultima Modificación: | 14 Jul 2023 16:10 |
| URI: | http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/8796 |
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