Estandarización del proceso para la elaboración de pollo curado, ahumado, cocido y empacado al vacío en la empresa procesadora de carnes “FRIGOR”

Fuertes Arcos, Edison Andrés Y Zambrano Narváez, Wilfredo Alejandro (2016) Estandarización del proceso para la elaboración de pollo curado, ahumado, cocido y empacado al vacío en la empresa procesadora de carnes “FRIGOR”. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

Con el objetivo de estandarizar el proceso para la elaboración de pollo curado y ahumado, se formularon dos tipos de salmueras con diferentes concentraciones de sal, siendo la salmuera 2 la de menor concentración, y se plantearon dos métodos de curado (inmersión e Inyección), siendo cada interacción un tratamiento, para un total de cuatro, cada tratamiento se sometió a un proceso de ahumado y cocción. Mediante determinación de cloruros según el método de Mohr, se determinó que para llegar a una concentración de sal próxima al 2% en el tejido muscular, el tiempo óptimo de curado por inmersión fue de 6 y 12 h, para las canales curadas con salmuera 1 y 2 respectivamente, encontrándose diferencias significativas (p < 0,05), y de 90 min, para las canales inyectadas con salmuera 1 y 2, cuyo comportamiento de difusión de sal no presentó diferencias (p > 0,05). Posteriormente se realizó un proceso de ahumado en caliente (75°- 80°C), y mediante perdida de humedad se determinó que el tiempo de ahumado para llegar a una merma próxima al 10% en el producto es de 120 y 150 min, para las canales curadas por inmersión e inyección respectivamente, indicando que la pérdida de peso se ve afectada por el tipo de método utilizado, al presentar diferencias entre tratamientos (p < 0,05), al finalizar el proceso se determinó la concentración de sal en el tejido muscular de las canales. Se llevó las canales de los diferentes tratamientos a una cocción en agua (80°C) y se registró la temperatura introduciendo termocuplas en tres partes de la canal (pechuga, muslo y contramuslo), y durante esta etapa se determinó que el tiempo adecuado de cocción para las canales curadas por inmersión e inyección es de 20 y 25 min, respectivamente, alcanzando una temperatura de 72°C en el punto frio de la canal, (centro de la pechuga), al finalizar, se evaluó la concentración de sal y las mermas de las canales. Conjuntamente se realizó una evaluación del color, un análisis de perfil de textura (TPA) y se determinó las pérdidas y rendimientos de los diferentes productos. Una vez establecidos los parámetros de proceso, se realizó un análisis sensorial, en el cual se observó diferencias significativas en cuanto a textura, olor y sabor, mientras que para el color no existieron diferencias entre tratamientos. El producto sometido a un curado por inmersión (SAL 2 – INM), fue aceptado por los jueces de degustación, obteniendo valores altos en cuanto a sabor y olor, aunque las muestras curadas por inyección obtuvieron las mayores puntuaciones en cuanto a textura, no fueron aceptadas. Para el producto aceptado se realizó un análisis bromatológico y se evaluó su vida útil durante un periodo de 28 días en los cuales las características organolépticas fueron aceptables por parte de los jueces, y los análisis microbiológicos se encontraron por debajo del límite máximo permitido.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Palabras Clave:	concentración de sal, merma, temperatura, análisis sensorial, características organolépticas
Asunto:	Ciencias Sociales > HD Industries. Land use. Labor Ciencias Sociales > HD Industries. Land use. Labor > HD28 Management. Industrial Management
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	31 Jul 2023 21:47
Ultima Modificación:	31 Jul 2023 21:47
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/9032

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