Efecto del sobrenadante de lactobacillus plantarum Y lactobacillus lactis sobre escherichia coli, salmonella typhimurium, clostridium perfringens y staphylococcus aureus, como método de bioconservación del lomo (longisimus dorsi) de cerdo

Jarrín Jarrín, Verónica Fernanda (2016) Efecto del sobrenadante de lactobacillus plantarum Y lactobacillus lactis sobre escherichia coli, salmonella typhimurium, clostridium perfringens y staphylococcus aureus, como método de bioconservación del lomo (longisimus dorsi) de cerdo. Masters thesis, Universidad de Nariño.

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Resumen

En la primera fase se evaluó el efecto probiótico de las cepas L. plantarum y L. lactis sobre Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens, y Staphylococcus aureus; y en la segunda, el efecto bioconservante del sobrenadante de las cepas lácticas sobre lomo (Longisimus dorsi) de cerdo. Los análisis se realizaron en el laboratorio de microbiología FISE-PROBIOTEC, Universidad de Nariño. Para la primera fase se determinó: Antibiograma, inhibición in vitro de la cepas lácticas sobre las bacterias patógenas, resistencia de las cepas lácticas a 3 pH diferentes (2.5, 4.5 y 7), resistencia de las cepas lácticas a dos temperaturas (38 y 45°C), cinética de fermentación en medio MRS y determinación de péptidos en el sobrenadante mediante HPLC. Para la segunda fase, se evaluaron 8 tratamientos, comprendido por dos factores: ambiente y aditivos de conservación; el primero estuvo compuesto por dos niveles (ambiente: 20°C y refrigeración: 4°C) y el segundo, por cuatro niveles (sin aditivo, aplicación de ácido láctico (500 µl), adición de L. plantarum (500 µl) y adición de L. lactis (500 µl); a los días 0, 7 y 15 se realizaron mediciones microbiológicas (coliformes totales, coliformes fecales, Clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras), físico-químicas (pH, acidez y capacidad de retención de agua) y sensoriales (color y olor). Para evaluar los parámetros anteriores se usó un diseño de bloques al azar con arreglo factorial 4X2, usando como bloques los días de evaluación. Sin embargo, para las variables sensoriales, se realizó un análisis de varianza univariado. L. plantarum mostró susceptibilidad a Dicloxacilina, Ciprofloxacina y Penicilina; e inhibió las cepas patógenas, pero su sobrenadante no inhibió a C. perfringens; se observó crecimientos de 1.58 x 1012, 2,50 x 1012 y 3,14 x 1012 UFC/mL para pH 2, 4.5 y 7 respectivamente, y 5.2 x 1013 y 3.0 x 1013 UFC/mL para 38 y 45°C. Lactobacillus lactis presentó resistencia a Dicloxacilina y Cefalotina; e inhibió a E. coli y C. perfringens, y el sobrenadante incluyó a S. aureus; se obtuvo un crecimiento de 1.1 x 1011, 2.1 x 1010 y 1.0 x 1010 UFC/ml para pH 2, 4.5 y 7 respectivamente, y 1.2 x 1013 y 2.0 x 1013 UFC/mL para 45 y 38°C. Se encontró el péptido VAL-TIR-VAL en ambas cepas lácticas mediante HPLC. Para la bioconservación no se encontró interacción entre los factores para ninguna de las variables (p>0.05). Los resultados, para coliformes totales en el factor aditivo, no mostraron diferencias estadísticas significativas (p>0.05), pero si en el factor temperatura, con un mayor crecimiento en lomos sin refrigerar (p<0.05). En coliformes fecales se observó diferencias en ambos factores (aditivo y temperatura) (p<0.05). Clostridium sulfito reductor mostró ausencia del patógeno. Se observó crecimiento de mohos y levaduras únicamente en el día quince con un rango de 10 a 88 UFC. El pH no mostró diferencias significativas en el factor aditivo (p>0,05), pero la temperatura mostró mayor pH para los lomos refrigerados (p<0.05). Por otra parte, la acidez indicó diferencias en el factor aditivo (p<0.05), con valores más altos para L. plantarum (0.097%) en comparación con el ácido láctico (0.088%) y el testigo (0.088%). En la temperatura de conservación, se encontró menores valores en lomo sin refrigerar (p<0.05; 0.084%). Los tratamientos tuvieron una mayor influencia sobre el olor, que en el color. Se observó que la adición de ácido láctico afecta estadísticamente el olor desde el primer día (día 0), igual resultado, se observó con L. lactis sin refrigeración. Por otra parte, para la variable color, los lomos sin aditivo fueron inaceptables al día 15 y los lomos con L. plantarum, al día 7 (p< 0.05), ambos expuestos a temperatura ambiente. Se concluye que L. lactis y L. plantarum muestran comportamiento bioconservantes en lomo de cerdo; con mayor efectividad de L. plantarum.

Tipo de Elemento:	Tesis (Masters)
Información Adicional:	Director de trabajo: Henry Jurado Gámez Zoot. Esp. M.Sc Ph.D
Palabras Clave:	efecto probiótico, L. plantarum, L. lactis, efecto bioconservante, cepas lácticas
Asunto:	Q Ciencias > Q Science (General) S Agricultura > S Agriculture (General)
Division:	Postgrados > Maestría en Ciencias Agrarias con énfasis en producción animal
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	31 Jul 2023 21:48
Ultima Modificación:	31 Jul 2023 21:48
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/9049

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