Elaboración de una bebida láctea nutraceútica con inclusión de tres niveles de carrageninas kappa II, en tres concentraciones de lactosuero y adición de pulpa de mango

Ceballos Rosero, Javier Y Mármol Cabrera, Camilo Andrés (2016) Elaboración de una bebida láctea nutraceútica con inclusión de tres niveles de carrageninas kappa II, en tres concentraciones de lactosuero y adición de pulpa de mango. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

La presente investigación se llevó a cabo en la Planta Piloto, el Laboratorio de Investigación en Conservación y Calidad de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial además, de las pruebas realizadas en el laboratorio del grupo de investigación PROBIOTEC-FISE (Procesos Biotecnológicos Aplicados a la Producción Animal - Fisiología y Etología Animal) de la Facultad de Ciencias Pecuarias y los Laboratorios Especializados de la Universidad de Nariño. Esta investigación tuvo como objetivo elaborar una bebida láctea nutracéutica con inclusión de tres niveles de carrageninas (C) kappa II (0%, 0,01% y 0,1%), en tres concentraciones de lactosuero (Ls) dulce (15%, 25% y 35%), con leche estandarizada al 2% de materia grasa y la adición de pulpa de mango. La leche pasteurizada fue adquirida en una planta procesadora de lácteos del departamento, a la cual, se evaluó la calidad composicional, sanitaria y microbiológica, de la misma forma el lactosuero obtenido se evaluó microbiológicamente con el propósito de garantizar la inocuidad del producto. Para determinar la mejor formulación en la elaboración de la bebida láctea, se realizaron pruebas de acidez, viscosidad y sinéresis que se presentó en cada uno de los tratamientos: T1 (15%Ls – 0%C), T2 (15%Ls – 0,01%C), T3 (15%Ls – 0,1%C), T4 (25%Ls – 0%C), T5 (25%Ls – 0,01%C), T6 (25%Ls – 0,1%C), T7 (35%Ls – 0%C), T8 (35%Ls – 0,01%C), T9 (35%Ls – 0,1%C), a los 2 días de la elaboración de las muestras. En el análisis de los datos se empleó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial 3*3, en el cual se obtuvo diferencias estadísticamente significativas (P < 0,05), mientras en el análisis de medias de cuadrados mínimos se obtuvo como mejor formulación el T6 con una acidez de 0,60% de ácido láctico, una viscosidad de 1083 centipoise (cP) y un porcentaje de sinéresis del 3,02%. Para establecer la vida útil, el producto se almaceno en refrigeración a 4oC, en los que se obtuvo una acidez de 0,86% de ácido láctico, una viscosidad de 1150 cP, una sinéresis 7,51% y un pH de 3,87 a los 21 días, siendo este el periodo óptimo de almacenamiento. Los valores microbiológicos demostraron que el producto cumple con lo establecido en la resolución 2310 de 1986, además de establecer su vida útil. Los resultados del análisis de la composición nutricional permite identificar una contribución significativa de sólidos totales, grasa, proteína, calcio, fibra cruda y vitamina C. La cinética de crecimiento permitió clasificar al producto como nutracéutico debido a sus características funcionales, ya que la concentración final de probióticos fue de 4,2*109 UFC/mL. En la determinación de azúcares totales se logró establecer la relación consumo/crecimiento por parte de las bacterias ácido lácticas (BAL) durante el periodo de fermentación que fue 1.54 mg/L de los azucares totales.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Palabras Clave:	viscosidad, sinéresis, acidez, estabilizante, probiótico
Asunto:	Q Ciencias > Q Science (General) S Agricultura > S Agriculture (General)
Division:	Facultad de Ciencias Pecuarias > Programa de Zootecnia > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	31 Jul 2023 22:07
Ultima Modificación:	31 Jul 2023 22:07
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/9067

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