Burbano España, Paola Andrea Y Villaquiran Samboni, Zulma Yizeth (2017) Diseño de un alimento infantil con arveja (Pisum sativum) fortificado con hierro listo para consumir. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.
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La arveja (Pisum sativum) es una leguminosa con un bajo nivel de procesamiento en el departamento de Nariño, caracterizada por poseer proteínas de alta calidad y por ser un buen complemento de los cereales. Por otra parte, los alimentos infantiles permiten suministrar a los niños una adecuada ingesta de nutrientes y micronutrientes que son insuficientes en la dieta ordinaria. En el presente trabajo se elaboró un alimento infantil pasteurizado listo para consumir fortificado con hierro, empleando arveja (P. sativum), arroz (Oryza sativa L.), leche descremada en polvo, azúcar y vainilla. El contenido de arveja adecuado se determinó mediante análisis sensorial, obteniendo un porcentaje máximo del 6,5%. Se evaluó el efecto de dos sales de hierro (sulfato ferroso y hierro aminoquelado) sobre las características fisicoquímicas, físicas (color) y sensoriales del alimento. La sal seleccionada por generar menos cambios sobre el color del alimento fue hierro aminoquelado. Para seleccionar el tratamiento térmico se evaluaron dos temperaturas (75°C y 85 °C) y tres tiempos (5, 10 y 15 minutos). Los resultados muestran que para reducir la concentración inicial de mesófilos y obtener un alimento de buena calidad de acuerdo con la normativa colombiana vigente es necesario someter el alimento a 85°C durante 13 minutos (0,45 D). La vida útil sensorial del alimento fue de 12 días. Se establecieron los límites críticos aplicando análisis de regresión para pH, acidez, sólidos solubles, viscosidad y color, luego de 12 días de almacenamiento a 4°C. El análisis microbiológico del alimento permite afirmar que éste cumple con los valores especificados en la norma y es apto para el consumo. Finalmente los datos del análisis bromatológico permiten catalogar el alimento como alto en hierro y buena fuente de proteína, aportando el 25% y el 15% de la recomendación diaria en Colombia respectivamente.
| Tipo de Elemento: | Monografía (Project Report) |
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| Información Adicional: | Asesor: Mauricio Buchelli Jurado |
| Palabras Clave: | Arveja--Procesamiento industrial, Alimentos, Alimentos pasteurizados, Alimentos--Almacenamiento, Inocuidad de los alimentos, Conservación de alimentos |
| Asunto: | Q Ciencias > Q Science (General) T Tecnología > TA Engineering (General). Civil engineering (General) |
| Division: | Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado |
| Depósito de Usuario: | Monitor Biblioteca 3 Quijano Guerrero |
| Fecha Deposito: | 09 Nov 2023 17:33 |
| Ultima Modificación: | 09 Nov 2023 17:33 |
| URI: | http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/9849 |
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