Mejoramiento de la palatabilidad y preservación de las propiedades nutritivas del fruto de noni (Morinda citrifolia) mediante la elaboración de un jugo tropical

Paz Saavedra, Esmeralda Marcela Y Rivera Revelo, German Armando (2010) Mejoramiento de la palatabilidad y preservación de las propiedades nutritivas del fruto de noni (Morinda citrifolia) mediante la elaboración de un jugo tropical. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

Text 81546.pdf Download (6MB)

Resumen

El presente trabajo reporta un estudio sobre el mejoramiento de la palatabilidad de jugo de Noni (Morinda citrifolia), fruto que ha sido ampliamente utilizado en la medicina tradicional, además estudios recientes han demostrado que el Noni posee sustancias muy importantes, cerca de 160 compuestos fitoquímicos se han identificado en la planta de Noni, y los mayores nutrientes son componentes fenólicos, tales como antraquinonas (damnacanthal), ácidos orgánicos y alcaloides, el principal reportado ha sido la xeronína. El objetivo de esta investigación es desarrollar un producto a partir del fruto de Noni mezclado con pulpas de frutas (uva Isabela, mora de castilla y maracuyá) a fin de mejorar el grado de palatabilidad del producto final. El jugo de Noni fue sometido a análisis sensorial, evaluando parámetros como apariencia general, sabor, color y olor, y los tres últimos factores se tuvieron en cuenta para la aplicación del diseño de experimentos. Para el análisis sensorial se aplico el método de pruebas de consumidor contando con la colaboración de 50 panelistas que hacen parte del campus universitario, a quienes se les dio unas instrucciones iníciales antes de que realicen la evaluación. También se evaluaron, características físicas y químicas del jugo, se realizó un monitoreo durante el proceso y un estudio preliminar de actividad microbiana para analizar las condiciones del jugo. La bebida con mayor aceptación fue aquella que contenía 50% Noni con 15% uva Isabela (Vitis labrusca), 15% Mora de castilla (Rubus glaucus) y 20% Maracuyá (Pasiflora edullis). Esta combinación fue la más acertada para lograr mejorar las características sensoriales. No existieron cambios significativos en la calidad del jugo de Noni durante el proceso de elaboración y en el tiempo de vida en anaquel.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Asesor: Olga Lucía Benavides Ing. Química, M.Sc.
Palabras Clave:	Mejoramiento, palatabilidad, jugo, Noni, medicina tradicional
Asunto:	Q Ciencias > QD Chemistry S Agricultura > S Agriculture (General) S Agricultura > SB Plant culture
Division:	Facultad de Ciencias Agrícolas > Programa de Ingeniería Agroforestal > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	10 Abr 2024 13:47
Ultima Modificación:	10 Abr 2024 13:47
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/11262

Ver Elemento