Utilización de diferentes niveles de harina de chaya (Cnidoscolus chayamansa) en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt

Barrera Jurado, Ángela Patricia Y Belalcazar Rodríguez, Jesús Alberto (2005) Utilización de diferentes niveles de harina de chaya (Cnidoscolus chayamansa) en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt. Project Report. Universidad de Nariño, Pasto.

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Resumen

El presente trabajo se realizó en la planta de procesamiento de carnes de la Universidad de Nariño, ubicada en la granja experimental de Botana, situada a 8km al sur de San Juan de Pasto, con una altura de 2820 m.s.n.m, una temperatura promedio de 12 °C, humedad relativa de 75% y una precipitación anual de 1059 mm. Como objetivo general se planteó utilizar diferentes niveles de harina de Chaya (Cnidoscolus chayamansa), en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt como fuente de proteína texturizada, además la prueba de evaluación sensorial al tercer y quinceavo día después de la elaboración del producto, se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos, de pH y estudio del costo parcial de producto por tratamiento. Para la elaboración de las salchichas tipo Frankfurt se utilizaron como materias primas básicas: carne magra de bovino, carne de cerdo, grasa de cerdo, nitritos de sodio, aglutinante (harina de soya y/o harina de Chaya), fosfatos, ácido ascórbico, condimentos específicos para el producto (salchichas tipo Frankfurt) colorante, hielo, sal y tripa sintética de celofán calibre 22mm. En el trabajo de investigación se realizo una distribución de cinco tratamientos, con cinco replicas cada uno, evaluadas por jueces previamente seleccionados y los cuales conformarían el grupo sensorial posteriormente, los tratamientos fueron los siguientes: Tratamiento T0 100% proteína texturizada de soya, tratamiento T1 70% proteína texturizada de soya y 30% harina de Chaya, tratamiento T2 50% proteína texturizada de soya y 50% harina de Chaya, tratamiento T3 30% proteína texturizada de soya y 70% harina de Chaya y tratamiento T4 100% harina de Chaya. Los niveles de proteína encontrados fueron los siguientes tratamiento T0 15.95%, el tratamiento T1 15.39%, el tratamiento T2 14.12%, el tratamiento T3 15.61%, el tratamiento T4 14.93%. Estos niveles son superiores a los establecidos por la Norma Técnica Colombiana 1325 que es del 12% como mínimo para los productos cárnicos procesados, cocidos y embutidos, estos valores son justificables ya que se trabajo con una materia prima con alto contenido de proteína esto radica en el valor nutricional del producto obtenido, el cuál presentó una buena retención de agua y grasa sin afectar las cualidades de la salchicha tipo Frankfurt. Se planteo un análisis estadístico no paramétrico, utilizando la prueba de Kruskall Wallis, la cuál reveló que existen diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos en la primera y la segundaevaluación sensorial, para conocer cuales tratamientos son diferentes se realizó la prueba de Friedman, observándose que tanto en la primera como en la segunda prueba de degustación se encuentran diferencias estadísticas significativas del tratamiento T0, T1, T2 y T3 con el tratamiento T4, esto posiblemente debido a que el producto no presenta el color rosado brillante característico de las salchichas tipo Frankfurt por el contrario presenta un color rosado oscuro poco atrayente al consumidor. En cuanto a aroma y sabor esta característica obtuvo altos porcentajes ya que el producto era agradable en todos los tratamientos, esto debido a que la harina de Chaya (Cnidoscolus chayamansa) se mezcló bien con las demás materias primas. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, así como la prueba de pH nos indican un producto apto para el consumo humano ya que los valores reportados se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la Norma Técnica Colombiana 1325 de 1982. En el análisis de costos parciales se determinó que el tratamiento mas económico es el tratamiento T3 con $5.988,86 seguido del tratamiento T4 con $6.101,27, tratamiento T2 con $6.121,64, tratamiento T0 con $6.272,69 y el tratamiento T1con $6.538,44respectivamente. Al sustituir la proteína texturizada de soya por la harina de Chaya (Cnidoscolus chayamansa) el nivel máximo de reemplazo es del 70% para obtener un producto de excelente calidad entodas sus características.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Presidente: Aurelio Cardona Toro
Palabras Clave:	Zootecnia, salchichas, harina
Asunto:	Ciencias Sociales > HD Industries. Land use. Labor Ciencias Sociales > HF Commerce Ciencias Sociales > HG Finance
Division:	Facultad de Ciencias Pecuarias > Programa de Zootecnia > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor Biblioteca 4 Quijano Guerrero
Fecha Deposito:	26 Jul 2024 21:49
Ultima Modificación:	26 Jul 2024 21:49
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/14834

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