Arevalo Burbano, Danny Alberto Y Pachajoa Rodriguez, Daniela (2020) Evaluación del proceso de microencaspsulación de pulpa de lulo mediante secado por aspersión. Project Report. Universidad de Nariño, San Juan de Pasto.
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EVALUACIÓN DEL PROCESO DE MICROENCASPSULACIÓN DE PULPA DE LULO MEDIANTE SECADO POR ASPERSIÓN.pdf Download (1MB) |
Resumen
El lulo (Solanum quitoense Lam), es un fruto exótico que presenta una demanda creciente debido a sus especiales características aromáticas y propiedades nutricionales. Sin embargo se trata de un producto muy frágil y perecedero, lo que origina altas pérdidas en postcosecha y dificulta su comercialización, especialmente hacia mercados de exportación. Una alternativa a ello es el secado de la pulpa con el fin de obtener un producto en polvo. Las frutas deshidratadas en polvo están ganando importancia como saborizantes naturales para la formulación de diversos productos alimenticios, sin embargo algunos métodos de secado resultan inapropiados por afectar fuertemente las características sensoriales y las propiedades nutricionales de las frutas. El secado por aspersión (spray drying) ha sido el método más usado para productos líquidos que son sensibles al calor, siendo sus principales ventajas el alto rendimiento y la reducción del daño térmico. El objetivo de este trabajo fue evaluar un proceso de microencapsulación de pulpa de lulo mediante la técnica de secado por aspersión para obtener un producto con adecuadas características de funcionalidad, tratando de conservar sus propiedades nutricionales. En primer lugar se evaluó la estabilidad de la dispersión de alimentación al secador donde se utilizó un diseño compuesto central rotable de la metodología de superficie de respuesta, considerando como factores la velocidad y el tiempo de agitación y la concentración de encapsulante. Para la optimización del secado por aspersión se implementó un diseño compuesto central rotable de la metodología de superficie de respuesta en el cual se evaluaron la temperatura de entrada del aire (TA) (150 ºC - 230 ºC), la velocidad del aire de secado (VA) (6 m/s - 9,5 m/s) y el flujo o caudal de la alimentación (CA) (5,3 mL/min - 15 mL/min). Los niveles óptimos fueron: 144,2 °C, 7,3 m/s y 2 mL/min respectivamente, condiciones bajo las cuales el modelo matemático predice productos con: humedad 4,3 %, rendimiento 14,5 %, densidad aparente 0,89 g/mL, humectabilidad 107 s, solubilidad 93,8 % y 32,8 mg/100 g de contenido de vitamina C. Los resultados mostraron la viabilidad de obtener microencapsulados de lulo, pero se requiere determinar condiciones de proceso que eleven el rendimiento y reduzcan el deterioro de vitamina C.
| Tipo de Elemento: | Monografía (Project Report) |
|---|---|
| Información Adicional: | Director: Oscar Arango Bedoya PhD. |
| Palabras Clave: | Lulo, Microencapsulación, Secado por Aspersión, Pulpa en Polvo, Vitamina C |
| Asunto: | Q Ciencias > Q Science (General) S Agricultura > S Agriculture (General) |
| Division: | Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Trabajos de grado |
| Depósito de Usuario: | Monitor Biblioteca 5 |
| Fecha Deposito: | 08 Jul 2026 16:03 |
| Ultima Modificación: | 08 Jul 2026 16:03 |
| URI: | http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/19151 |
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