Formación de óxidos de colesterol en el proceso de preparación del frito pastuso

Alvarez C., Wilson Y Montezuma R., Vanessa (2014) Formación de óxidos de colesterol en el proceso de preparación del frito pastuso. Project Report. Universidad de Nariño, San Juan de Pasto.

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Resumen

Se determinó la formación de 5-colesten-3β, 25-diol(25-hidroxicolesterol), 3β- hidroxi-5α-colesten-6-ona (6-Cetocolesterol) y 3β-hidroxi-5α-colesten-7-ona(7- Cetocolesterol), en el proceso de preparación de frito pastuso (alimento típico de Nariño, Colombia), mediante SPE y HPLC-UV en fase reversa. Se incluyeron los factores: receta de preparación, tipo de grasa o aceite utilizado y tipo de carne de cerdo, por medio de diseño experimental completamente aleatorizado (DCA) y tres niveles en cada caso, se realizaron 10 ensayos por duplicado y para verificar la reproducibilidad de los resultados se incluyeron dos bloques, la experimentación se aplicó a los diferentes insumos utilizados para la preparación y al frito pastuso listo para el consumo. El 7-Cetocolesterol estuvo presente en la mayoría de las muestras; con los niveles más altos en las muestras de los experimentos donde se utilizó: carne de costilla, grasa de cerdo y la receta de fritura directa de la carne, los niveles más bajos se encontraron para los experimentos donde se utilizó lomo y pierna, aceite reutilizado y preparaciones en las que se sometió la carne a cocción en agua y posterior fritura respectivamente. Las desviaciones estándar relativa fueron inferiores al 4,76% y en todos los casos los resultados obtenidos fueron reproducibles.

Tipo de Elemento:	Monografía (Project Report)
Información Adicional:	Director: JUAN JOSE LOZADA CASTRO.
Asunto:	Q Ciencias > QD Chemistry
Division:	Facultad de Ciencias Exactas y Naturales > Programa de Química > Trabajos de grado
Depósito de Usuario:	Monitor COES 10
Fecha Deposito:	02 Dec 2016 05:59
Ultima Modificación:	18 Abr 2023 16:29
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/2246

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