Cartilla usos almidón de papa

Mejía-España, Diego Fernando Y Latorre Vásquez, Laura Inés Y Trejo Escobar, Diego Martin Y Valencia Flórez, Luis Fernando Y Ortega, Wilmer Y Mena, Yonathan (2021) Cartilla usos almidón de papa. In: Usos Potenciales del Almidón de Papa. Editorial Universidad de Nariño, Pasto, pp. 1-32. ISBN 978-958-5123-70-0

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Resumen

El almidón es un polisacárido que se puede obtener de diferentes alimentos como la papa, la yuca, el maíz, el trigo y el arroz, entre otros. Cada uno de estos almidones posee propiedades funcionales distintas debido a su es- tructura, que son aprovechadas por la industria alimentaria y no alimentaria. El almidón en los tubérculos de papa representa aproximadamente el 15-20% de su peso y es el responsable de la funcionalidad de la papa en las aplicaciones alimentarias. Para aplicaciones industriales, el almidón procesado de papa se considera puro en comparación con la mayoría de los otros tipos. También tiene algunas propiedades únicas que se atribuyen directamente a sus estructuras granulares y moleculares, incluidos gránulos muy grandes y lisos, un alto contenido de fosfato unido covalentemente, cadenas largas de amilopectina y amilosa de alto peso molecular. Estas características combinadas hacen que el almidón de papa se utilice en la ciencia de alimentos y materiales aportando una gran diversidad de propiedades funcionales, entre ellas y principalmente la textura que proporciona consistencia y estabilidad al producto durante el almacenamiento y de mejorar así la percepción del consumidor frente a los productos tanto alimentarios como no alimentarios. Aunque la producción de papa en Colombia es considerable, no lo es la de almidón, las razones probables de este fenómeno son la falta de tecnologías efi cientes de extracción y el poco conocimiento en el aprovechamiento solo de residuos o también de recursos genéticos como nuevas variedades, de donde se puede extraer este importante polisacárido. A lo largo de su ejecución, el proyecto Mejoramiento Tecnológico y Productivo del Sistema Papa ha buscado alternativas de transformación que impacten positivamente al sector primario y secundario de la economía. Entre las publicaciones realizadas se encuentra la cartilla “Alternativas agroindustriales de la papa” donde se muestra el proceso de obtención del almidón de papa y para dar continuidad a los procesos se presenta esta publicación “Usos Potenciales del Almidón de Papa” con el fin de mostrar algunos de los usos potenciales que tiene esta sustancia como alternativa de generación de ingresos y diversificación de productos en la cadena productiva, que contribuyan a dinamizar la agroindustria de la región.

Tipo de Elemento:	Sección de libro
Palabras Clave:	Papa, almidón, almidón de papa, panadería, agroindustria
Asunto:	T Tecnología > TP Chemical technology T Tecnología > TS Manufactures Z Bibliografía. Biblioteca de Ciencias. Recursos de Información > ZA Information resources > ZA4050 Electronic information resources
Division:	Facultad de Ingeniería Agroindustrial > Programa de Ingeniería Agroindustrial > Productividad
Depósito de Usuario:	ING AI DIEGO FERNANDO MEJIA-ESPAÑA
Fecha Deposito:	11 May 2022 19:40
Ultima Modificación:	11 May 2022 19:40
URI:	http://sired.udenar.edu.co/id/eprint/7446

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